不同添加剂对香蕉褐变的抑制作用研究.pdfVIP

讲究与摆 {寸 ／o1 ． 3o，No．11，2009 萃 添艇 裁蓄蕉驾耋 洋蔫研究 陈启聪，曾霖霖，黄惠华 (华南理工大学轻工与食品学院，广东广州510640) 摘 要：选取柠檬酸、抗坏血酸、氯化钠、茶多酚、L一半胱氨酸、草酸作为香蕉褐变的押制剂，研究其对香蕉经过切片打 浆过程中酶促褐变的抑制作用 、结合色差测定的定量分析，结果表明L一半胱氨酸是最有效的褐变抑制剂，而且与抗 坏血酸具有协 同作用 通过正交实验，得 出最佳抑制剂复配处理为0-2％I一半胱氨酸和O．3％抗坏血酸复配，处理 30min 结合最佳抑制刺处理，在微波功率495 处理 30s可得到蔫意的护色效果 关键词 ：香蕉深加工，褐变抑制 ，徵波灭酶 Studyoninhibitionofbananabro