微波对马铃薯片中丙烯酰胺形成的影响.pdfVIP

提取掬与应用 食 品 科 技 FOODSCIENCEANDTECHNOL0GY 2009年 第34卷 第 11期 微波对马铃薯片中丙烯酰胺 形成的影响 袁 媛，张卓丹，赵 蓉，吴 涛，倪 杨 (吉林大学军需科技学院食品质量与安全系，长春 130062) 摘要：丙烯酰胺是富含淀粉的食物在经高温油炸或烧烤时生成对人类有潜在致癌性的物质，多 种加工方式均会形成丙烯酰胺 ，但是，目前对用微波炉加热的食物是否影响丙烯酰胺形成的研 究还很少。为了进一步研究，分析了不同微波条件对马铃薯片中丙烯酰胺形成的影响。微波火 力分别选用了高火(输出功率 100％)、中高火f输出功率85％)和中火f输出功率66％1，分析表明， 在微波火力为中高火时丙烯酰胺含量最少，高火次之，中火时含量最高。同时探讨 了不同浸泡 预处理方式对减少丙烯酰胺形成的影响，结果表明随着在水中浸泡时间的增加丙烯酰胺含量随 之减少。在柠檬酸溶液、CaC1：溶液及 NaC1溶液中，丙烯酰胺含量都随溶液浓度的增加而减小。 关键词 ：丙烯酰胺 ；微波加热；马铃薯片 中图分类号 ：TS215 文献标志码 ：A 文章编号 ：1005—9989(2009)11-0190—04 Effectsofmicrowaveradiationonacrylamideformation inpotatoslices YUAN Yuan，ZHANG Zhuo-dan，ZHAO Rong，W U Tao，NIYang (DepartmentofFoodQualityandSafety，CollegeofQuartermasterTechnology，Jilin University，Changchun130062) Abstract：AcrylamideiSaprobablehumancarcinogenformsfrom carbohydrate—richfoodswhichareheated orfried athigh temperature．Many processing methods could fOrm acrylamide，butnow，there is seldom research aboutwhethermicrowaveovenwillaffecttheformation ofacrylamide．In ourstudy．the effectsof differentmicrowaveconditionson acrylamideformation inpotatosliceswereanalyzedbvHPLC method．The powerofmicrowavewaschosenforhighpower(deliveredpoweris1OO％)，high—intermediatepower(delivered poweris85％)，andintermediatepower(deliveredpoweris66％)．Theresultsshowedthatthehighestlevelof acrylamidewasfoundby intermediatepower．Atthesametime．differentsoakingmethodswerealsostudied forreducingthefOrmationofacrylamide．Theresultsshowedthatthecontentofacrylamidewasreducedwhen potatoslicesweresoakedinwaterfora longertime．Insolutionofcitricacid，CaCI2andNaCI，thehigherthe densitywas．thelessacrylamideformed． Kevwords：Acrylamide；microwaveheating；potatoslices