三种搅拌型酸奶用变性淀粉的特性及应用.pdfVIP

FOODANDFERMENTATIONINDUSTRIES 三种搅拌型酸奶用变性淀粉的特性及应用 孙慢慢，顾正彪 ，洪雁，程力 (江南大学食品学院，江苏 无锡，214122) 摘 要 研究了3种搅拌型酸奶用变性淀粉——蜡质玉米 乙酰化二淀粉磷酸酯(AWMDP)、木薯 乙酰化二淀粉 磷酸酯(ATDP)、蜡质马铃薯二淀粉磷酸酯 (WPDP)的基本性质和应用效果。3种搅拌型酸奶用变性淀粉经 95~C处理 10min后仍保持膨胀的颗粒状态，但是膨胀的平均粒径大小、吸水能力不同，这主要与淀粉的来源、交 联度有关。3种变性淀粉 (0．5％ ，w／w)都使得搅拌型酸奶的表观黏度、持水力和弹性模量(G’)增加，同时提高 了酸奶的抗剪切变稀性。WPDP在改善酸奶的物理性能上明显优于其他 2种交性淀粉。 关键词 变性淀粉 ，搅拌型酸奶 ，膨润力，物理性能 搅拌型酸奶具有较高的营养和保健价值，已逐渐 1．1．2 主要仪 器设备 成为人们的日常饮品。但是搅拌型酸奶进入流通渠 显微镜 O