VC, VE 对添加碳氧血红蛋白香肠加工和贮藏过程中品质特性的影响.pdfVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2011, Vol.27, No.4 V 、V 对添加碳氧血红蛋白香肠加工和贮藏过程中 C E 品质特性的影响 周存六，王纪霞，丁亚兰，王瑞华，陈从贵 （合肥工业大学生物与食品工程学院，安徽合肥 230009） 摘要：本文目的在于考察 VC 、VE 对加入 CO-Hb 香肠加工和贮藏品质的影响，确定 VC 、VE 与CO-Hb 复合用于肉制品加工的可 * * n 行性。结果表明，添加 V ，样品a 值显著增加(P0.05)；添加V ，a 值显著下降(P0.05)。添加V 和V ，样品硬度和咀嚼性降低， C E C E 凝聚性上升，弹性变化不显著。在贮藏期间，V