《餐饮服务与管理》课程标准与评价指标的确定.pdfVIP

北京电力高等专科学校学报 N0．04．2011 BeijingElectricPowerCollege 高职教育研究咽 《餐饮服务与管理》课程标准与评价指标的确定★ 剥、娴娴 (湖州职业技术学院人文分院，浙江 湖州 313Oo0) 摘 要：本文对高职教育的课程标准和评价指标进行研究，针对课程标准中的项 目建设大多参考职业或行业标准和课程评价指 标体系没有具体量化的问题 ，以具体 《餐饮服务与管理课程》为例探讨，提 出了融合餐厅服务员职业资格证书(中高级)对知识、技能 和服务态度的要求，把确定后的教学内容分解成各个小项 目。每个具体项 目都制定具体的标准，课程评价更具有实效性和职业导向 性 。在设计过程中，应反映教师对学生的评价要求，还应体现受学生自身以及社会 (用人单位)的评价要求。 关键词：餐饮服务与管理；课程标准；评价指标 中图分类号：G42 文献标识码 ：A 文章编号：1009-0118(20111o4—0048_IO2 一 、 高职教育的课程标准和评价指标 (一)课程标准开发 (一)课程标准是对一门课程从产生到设计和实施的标准 通过餐饮企业岗位任务的市场调研 ，合理设计实训项 目， 化规定，包括课程的性质(定位)、设计思路、目标、内容框架和实 制定项 目标准。本课程借鉴美国哈佛大学商学院NBA案例教学 施建议等内容。课程标准是具体课程教学、教材编写、命题评价 体系和戴士弘教授的 能“力本位”教学思想，以能力 目标和知识 的依据，是管理和评价课程的基础。现在我们高等职业教育课程 目标为导 向，以具体任务为驱动 ，对课程内容的选择标准作 了 改革的核心内容之一就是编制课程标准。 根本性改革 ，打破 以知识传授为主要特征的传统学科课程内 高职教育和普通高等教育的课程标准概念一样，主要侧重 容，转变为以项 目制、工作任务为中心组织课程 内容和教学方 于课程 目标、课程改革的设计思路；侧重于受教者的学习方法和 式，让学生在完成具体任务的过程 中来领悟岗位知识 ，并发展 过程。高等职业教育课程标准与普通高等教育课程标准有所不 职业能力。 同的是，应注重 “三‘性’和 三‘观 ’，即课程目标的定向性和能力 经过省内外 88家饭店 、集团和320多名餐饮员工 、领班 (主 观、课程内容的应用性和基础观、课程实施和评价的整体性和 管)、中高层管理者、260余名毕业生进行为时半年的调研基础 过程观”。高职教师在按照课程标准实施教学的过程中，除了需 上酒店行业专家深人 、细致、系统的分析，本课程确定基本的教 要关心学生对知识的积累以及积累的程度 ，还需要关注学生对 学内容，根据餐饮服务员和基层管理人员技能的梳理托盘、餐 于技能的掌握程度 ，这就对教师提 出了更高的要求 ，需要根据 巾折花、摆台、斟酒、分菜、菜单的筹划设计与制作 、原料的采购 各门课程的 目标和特点来设计课程实施方案，从而选择合适 的 规格书制作与库存报表填写、用餐服务方式与规格的选择等特 教学方法。 点，进行教学内容的组织与安排 ，实现由点及面、从简向繁、不 (二)评价指标是评价课程标准质量的最基本前提 ，主要是 断递进 、反复强化的任务引领、项 目驱动式的活动化教学。 从多个方面来衡量一门课程标准是否达到标准。教师在编写课 同时，融合餐厅服务员职业资格证书(中高级)对知识、技 程标准时按照评价指标的要求来编写，努力与标准的规定一致。 能和服务态度的要求。把确定后的教学内容分解成各个小项 应该说高等职业教育是以服务区域经济为主要 目的，各高职院 目，每个具体项目都制定具体的标准。 校可以根据各个区域经济发展的情况根据课程标准的框架，设 本课程将餐饮服务员和基层管理人员为主的岗位相关知 计课程标准的评价指标 ，从而反映出不同地区相关技术技能的 识与能力 ，采用项 目模块编排方式，将教学内容分解为制定餐 差异性。 饮部的组织结构 图(三星级以上)、餐饮服务所需的基本技能应 二、《餐饮服务与管理》课程标准和评价指