耐低温乳酸菌发酵泡菜的研究.pdfVIP

食 品 与 发 酵 科 技 FoodandFermentationTechnology 第 48卷 (第6期) Vo1．铝 ，No．6 耐低温乳酸茵发酵泡菜的研究 余文华 一，杜丹青 ，张颖 ，陈功 一，张其圣 ，李恒 1,3，刘竹 。，游敬刚 。 (1．四川省食品发酵工业研究设计院，四川成都 611130；2．四川省工程咨询研究院，I~I]11@都 610000； 3．四川泡菜研究所 ．四川成都 611130) 摘 要 ：将 耐低 温乳酸菌以 l％。的接 种量用于泡菜在 7~1℃奈件下发酵 29d，总酸可达到 0．6％以上 ，耐低 温乳 酸菌剂 用于发酵泡菜随着发酵温度的降低 ，亚硝峰出现的时间向后推迟 ，亚硝峰峰值也降低 ，且发酵结束时样品亚硝酸盐含 量均小于 2mg／kg，符合现有酱腌菜卫生指标要求。 关键词 ：耐低 温乳酸茵 ；发酵；泡菜 中图分类号：TS255．54 文献标识码 ：A 文章编号 ：1674—506X(2012)06—0017—0003 Study on Low TemperatureResistanceLacticAcid Bacteria Fermentation Paocai YUWen—hua，DU Dan-qing，ZHANGYing，CHENGong，ZHANGQi-sheng，LIHeng，‘LIUZhu (J．SichuanAcademyofFoodandFerment~ionIndustries，Chengdu611130，China； 2．SichuanEngineeringConsultingandResearchInstitute，Chengdu610000，China) Abstract： The paocaiwasadded 1％。low temperature resistance lactic acid bacteria then fermented 29d atthe temperature of7±1℃ ．the totalacid concentration ofthe paocaiwasmore than 0．6％．The time thatnitrite peak appeared waspostponed and the value ofnitrite peak declined asthe fermented temperature decreased when the low temperatureresistance lacticacidbacteriawasused to femr entpaocai，in addition，thenitrite contentofthe samplewaslessthan 2mg／kg when the femr entation was over，itwas consistentwith the existing hygienic require— m ents． Key words：low temperatureresistancelacticacidbacteria；femr ent；paocai doi：10．3969／j．issn．1674—506X．2012．06—004 四川泡菜产业发展快速 ，传统的泡菜生产是 1 材料与方法 靠 自然选择进行 的微生物发酵 ，受季节 、气候等环 1．1 材料 境条件影响很大 。针对生产实际中，蔬菜收获 、盐 1．1．1 耐低温乳酸菌剂：含耐低温乳酸菌 6xl0m一 渍发酵一般集 中在低温季节 ，发酵时间长 ，对 菌种 1．8xlO~CFU／g．四川省食品发酵工业研究设计院 四 在低温下 的活性要求高等 问题 ，将耐低温特性好 、 川泡菜研究所提供 。 低温下活性高的耐低温乳酸菌实际应用 ，缩短盐