不同熟化工艺处理对谷物杂粮果蔬粉品质的影响.pdfVIP

Vo1．19，2(112。No．6 曼 烹 食品科技 不同熟化工艺处理对谷物杂粮果蔬粉 口 nH 质的影响 彭 伟 ，张 成 ，徐洁琼 江南大学食品学院 (无锡 214122) 摘 要 ：研究了谷物杂粮经过不同的熟化工艺(烘炒工艺、挤压膨化工艺、蒸煮工艺)后对谷物 杂粮果蔬粉营养成分、色泽 、流动性、吸水率、结块率以及感官品质的影响。研究发现加工工艺对谷 物杂粮果蔬粉营养影响较小，烘炒工艺加工的谷物杂粮果蔬粉在色泽、流动性、结块率以及感官品 质方面明显优 于其他两种工艺 。 关键词 ：谷物杂粮 ；果蔬粉 ；挤压膨化；蒸煮；烘炒 中图分类号 ：TS210．1 文献标识码：B 文章编号 ：1672—5026(2012)06—0068—05 Effectsofdifferentprocessingonqualityofmixedpowderofmuitigrain， fruitandvegetable PengWei，ZhangCheng，XuJieqiong SchoolofFoodScienceandTechnology，JiangnanUniversity(Wuxi214122) Abstract：Effectsofdifferentprocessingmethods(roasting，extrusionandcooking)tomis— cellaneousgrainsonnutrients，color，flowability，waterabsorption，agglomeraterateandsenso— ryqualityofmixedpowderofmultigrain，fruitandvegetablewerestudiedinthispaper．There— suitsindicatethatnutrientshavelittlechangeindifferentprocessing．Themixedpowderofmul— tigrainwhichisroastedincolor，mobility，agglomerationrate，aswellassensoryqualityismuch betterthantheothertwoprocessedpowders． Keywords：multigrain；fruitandvegetablepowder；extrusion；cooking；roasting 谷物杂粮和果蔬 中营养丰富，含有大量膳食纤 食用 。目前谷物杂粮加工过程 中主要的工艺包括烘 维、维生素、矿物质 ，是人们不可缺少的营养补充食 炒、挤压膨化、蒸煮 ，其 中烘炒工艺具有设备投资低 ， 品。但谷物杂粮和果蔬种类繁多，而且富含的营养 加工量大 ，能产生较浓郁的焦香味等特点，是 目前谷 成分各不相同，消费者 自己烹煮和加工 ，不但费时费 物杂粮加工中常用的熟化加工方法 ；挤压膨化工艺 力，而且很难保证食用品质。因此开发出方便的、美 是通过挤压机内的高温高压高剪切力作用实现谷物 味的、富含多种谷物杂粮和果蔬的即食粉成为食品 杂粮快速熟化 。由于挤压膨化工艺便于连续化 ，且 加工企业和开发者的一个研究热点。 操作简便，在谷物杂粮食品生产中广泛应用；蒸煮工 谷物杂粮中含有少量的抗营养因子，同时含有 艺是 以水为传热介质将谷物杂粮熟化 。由于水比空 大量难消化蛋 白和淀粉 ，需要充分热处理加工才能 气比热大，传热效率更高，同时水是参与淀粉糊化的 重要条件之一