低度浓香型白酒水解的原因及应对措施.pdfVIP

第 37卷 第 6期 酿 酒 Vo1．37．№ ．6 2010年 11月 NOV．． 2O10 LIQUOR MAKING 文章编号：1002—8110(2010)06—0025—03 低度浓香型 白酒水解的原因及应对措施 张书田 (邯郸丛台酒业股份有限公司，河北 邯郸 056002) 摘 要：低度浓香型 白酒需求量 日渐扩大，是各个酿酒企业必争的市场份额。但是，生产中遇到的成品酒 “水 解”和 “货架期变化”等问题，也成为影响其销售和质量的瓶颈，为破解这一难题 ，从低度浓香型白酒的物理和 化学变化入手，探讨分析应对措施。 关键词 ：低度 白酒；水解现象；应对措施 中图分类号 ：TS262．31；TS201．2；TS261．4 文献标识码 ：B 0 引言 内外销售市场的变化，当前各 自酒生产企业都把研发高质量 随着社会进步和文明程度的逐步提高，国人的饮酒习惯 低度 白酒当作一项重中之重工作认真对待。 正悄然发生着变化。一方面，传统高度 白酒的销量正 日渐减 1 低度 白酒技术特征 少，优质低度 白酒正异军突起，社会消费追求饮后舒适感及饮 白酒生产存贮过程 r{J，一般都会出现酯化反应 、水解反 酒氛围，满足精神与物质双层面享受 ，已成为时代的特征和主 应、缩合反应 、氢键还原反应等物理和化学变化。而生产低度 流观念；另一方面，全球经济一体化的形成 ，世界各国普遍将 白酒更是一个复杂的体系，低度 白酒中以浓香型低度 白酒最 40％vol以上的酒精饮料定为烈性酒，征收高额关税。面对国 为盛行，要求无色透明，低而不淡，醇厚饱满，香气幽雅 ，诸味 谐调。较生产高度 白酒而言其技术含量更高，因不同的生物化 收稿 日期：2010—10—14 学反应会随时发生，所以把控难度更大。邯郸丛台酒业股份有 作者简介i张书田(1954一)，男，大学本科，教授级高级工程师，河北 省省管优秀专家。邯郸丛台酒业股份有限公司副总经理，跨世纪学术 限公司从上世纪 80年代成功生产出第一瓶38％vol丛台酒开 和技术带头人。多年从事白酒工艺、酿造科技史研究，获国家发明专 始 ，历经 30多年不断实验，目前生产低度 白酒技术已趋向成 利和省部级科技进步奖多项，在 国家科技核心期刊发表论文 20多 熟。但是，纵观整个 白酒行业各生产企业技术仍参差不齐，产 篇 ，出版学术专著两部。 品质量悬殊较大，生产过程中遇N-it~多问题。突出表现为水解 限度就会形成浑浊物；三是 白酒属于多组分的溶液，也是特殊 尾。因酒头、酒尾中含有脂肪酸乙酯类物质相对较多。做到掐 的胶体溶液 ，成分比较复杂，因环境条件的改变，可能会形成 头去尾可以减少酒中脂肪酸乙酯类物质含量；二是根据酒源 胶体、络合物等复杂物质，相互之间通过氢键缔合、范德华力 、 的质量及其成品酒的档次 ，利用过滤助剂(活性炭、硅藻土)进 静 电引力引起族集行为，聚集成大分子 ，形成 白色絮状、团状 行处理，严格控制脂肪酸酯类物质的含量，可以预防降度后浑 物，感官表现浑浊现象。 浊现象的产生 ；i是加大 白酒后处理的质量管理体系，如过滤 4．2 高度成品白酒极少产生这种沉淀的现象，是因为高级脂 设备的清洗及其过滤助剂的质量控制。 肪酸