啤酒麦芽制造过程中β-葡聚糖含量的变化.pdfVIP

维普资讯 讲 究与摆讨 ot．29N o．O6,2008 温 科，炱建民 ，韩 丽 (甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃兰州730070) 摘 要：B一葡聚糖是由(1，3)和(1，4)糖苷键连接而成的水溶性多糖，其水溶液具有粘性，这不利于麦芽汁的生产。本 实验分别对不同产地、不同品种的啤酒原料大麦中B一葡聚糖的含量进行了检测，同时对不同发芽条件下制麦过程中 B一葡聚糖含量进行了跟踪检测，并描述了其变化特点。针对这些变化特点进行分析探讨，总结可能导致这些变化的 原因。实验结果表明：在发芽过程中B一葡聚糖含量是下降的，但是在干燥过程中，B一葡聚糖含量有所回升。 关键词：麦芽，B一葡聚糖含量 Thevariationofcontentof#-glucoseduringtheprocessofmalting W EN Ke，YUN Jian—rain ，HAN Li (CollegeofFoodScienceandEngineer，GansuAgriculturalUniversity，Lanzhou730070，China) Abstract：ItisagreatdisadvantageforbeerproductionthattheaqueoussolutionofB—glucoseisgluey．Themain purposeofthis experimentwasmonitoring the variation ofcontentofB—glucose during the process ofmalt production，detectingandanalyzingthecharacteristicofvariation，summarizingthereasonwhichmaycausethese verities、 Keywords：malt；B～glucosecontent 中图分类号：TS262．5 文献标识码：A 文 章 编 号：1002—0306(2008)06～0085-03 B一葡 聚糖 是属 于植 物细 胞壁 的结 构 性 非淀粉 多 B一葡 聚糖 含量 进 行 动态 跟 踪 检 测 ，总结其 含 量 变化 糖 ，是 以混合 的 (1，3)，(1，4)一p糖苷键连接形成 的 的规律 ，并对 引起 B一葡 聚糖含量变化 的原 因进 行初 D型葡 萄糖 聚合 物 ，分水 溶 性 和 非 水 溶 性 两种 ，水 溶 步 探讨 。 性 占大 多数 …。酿造 啤酒 的原料大麦 富含 p一葡 聚 1 材料与方法 糖 ，在制麦汁 时 ，p一葡 聚糖会溶解 于水产生粘性 ，影 1．1 材料与仪器 响麦 汁过滤速度 ，对 啤酒生产十分不利 ，同时 ，大麦 大麦 麦芽 ；刚果红 美 国 Sigma公司 ；O．1mol／L、 胚乳细胞 中 p一葡 聚糖 的部分残 留也影 响啤酒酒 体 pH8．0的 磷 酸 缓 冲 液 A 液 ：Na。HPO ·12HO 的清 晰度 、泡 沫等感 官指标 ，进 而影 响其保质期 。 14．196g，蒸馏水溶解 定容至 1L，B液 ：NaH：PO ·2HO 如何 降低麦汁 中 p一葡聚糖含量是多 年来 一直 困扰 1．560g，蒸馏水溶解 定容至 0．1L。适量 的 B液加入 A 啤酒 生 产企业 的主 要 问题 之 一 。大 麦 生长 环 境