HACCP在速冻木耳生产中的应用.pdfVIP

HACCP 在速冻木耳生产中的应用 * 张信仁 ，李今中，吕水源，张云，唐庆强 （三明出入境检验检疫局, 福建 三明 365000) 摘要: 根据速冻木耳生产工艺及HACCP原理,对速冻木耳生产进行危害分析, 确定了保证其产品安全质量的关键控制点 为原料验收、杀青及金属探测, 明确了关键限值CL及其监控纠偏措施, 为不同规格和出口不同国家的速冻木耳的质量 安全控制提供了一个模式。 关键词:HACCP；速冻木耳；应用 1 引言 木耳是一种质地鲜脆、滑嫩爽口、营养丰富的食用菌，国际上栽培食用菌的国家很多，但是栽培黑木 (1) 耳的国家却不多 。我国是黑木耳的主产国，栽培历史悠久，产量居世界首位，年产量占世界总产量的60% 以上，出口量占亚洲出口总量的80%。但是自中国入世以来，发达国家对进口食品大幅提高了“非关税技 术壁垒”，使得我国的食用菌出口遭到了严重挑战，其中食用菌农残和重金属污染问题尤为突出。近几年 美国扣留中国食用菌产品多为含有杂质与腐烂物质、包装规格不合格、农残超标等；欧盟通报我国食用菌 产品多为重金属超标、农残超标等原因；2011 年被日本通报我国食用菌中主要是二氧化硫和毒死蜱含量超 (2) 标，其中木耳占据所通报食用菌的一半 。在国内食用菌检测不合格报道经常可见，根据每年国家监督抽 查公报显示：食用菌检测合格率较低，其中木耳尤甚。应用HACCP 原理对木耳及制品质量安全进行预防 控制，以减少危害发生，避免出口遭遇技术性贸易壁垒，有利于增强我国食用菌产品的国际贸易竞争力。 HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)即危害分析与关键控制点，是对可能发生在 食品生产加工过程中的危害(如生物的、化学的、物理的)进行评估，进而采取控制的一种预防性食品安全 控制体系。HACCP体系以良好生产规范(GMP)、卫生标准操作程序(SSOP)为基础，从原料的生态环境、种植 过程着手，实现全程质量控制，保证食品的安全性。因此，它是当前国际公认的科学高效，简便合理而又 专业性很强的食品安全管理体系。 2 速冻木耳生产工艺及操作要点 速冻木耳是以干制或新鲜、无病虫害、无污染的黑木耳为原料，产品经过浸泡、清洗、修整处理、切 块（丝）、清洗、杀青、速冻等工艺制作而成的冷冻食品。 2.1 速冻木耳生产工艺 *作者简介：张信仁，男,大学本科、工学士，食品工程高级工程师、管理高级工程师。研究方向：食品质量安全控制和管理， 药残检测。E-mail：smzhxr@126.com 联系电话 1 原料验收→浸泡、清洗→修整、除杂→切块、切丝→清洗、除杂→杀青→冷却→速冻→选别→成品包装 →金属探测→入库贮存→装柜出货 2.2 工艺操作要点： 2.2.1 原辅料验收：原料采用新鲜或干制、无污染的黑木耳，来自原料备案基地，由原料验收人员按原料品质标 准进行查验。纸箱、包装袋进厂验收：进厂的纸箱、包装袋必须由品管部验收合格后才能投入使用。 2.2.2 浸泡、清洗：视气候情况用清水或温水于水池或大桶中浸泡8-12 小时，新鲜原料稍做浸泡。浸泡后的原 料捞起，用流动水清洗干净，再用30-50ppm 的含氯水消毒。 2.2.3 修整、除杂：剪除原料蒂头，剔除脱膜、霉烂、异色及杂质等次品。 2.2.4 切块、切丝：根据产品规格调整切片、切丝机，至切出来的规格符合要求。 2.2.5 清洗、除杂：用流动清水气泡清洗，去除杂质和碎屑。 2.2.6 杀青：杀青水温度≥90℃、时间≥60 秒。具体要求视产品的具体规格而定或依据客户标准。 2.2.7 冷却：以含氯0.5-1ppm常温流动水一道气泡滚动冷却，再经15℃以下3-5ppm 的含氯冰水二道气泡滚动冷却。 2.2.8 速冻：冷却后产品通过震荡机、爬升机、风机沥水，在IQF 空气温度-30℃以下开始冻结，中心品温在-18℃ 以下。整个过程为自动化流水作业完成。 2.2.9 选别：把不符合规格的半成品筛选出来，如规格超大可再利用的需暂入库，做好标记；把变色、严重斑点、 杂物、碎屑等做废弃处理；符合要求的冻好半成品分不同的级别、规格进行包装。 2.2．10 成品包装：根据质量标准或客户要求进行成品包装。将选别好的成品装入袋子