G4淀粉酶抑制小麦淀粉老化研究.pdfVIP

2011年第9期 粮食与油脂 l5 G4淀 粉 酶 抑 制 小 麦 淀 粉 老 化 研 究 姬 娜 ，卜祥辉 ，孙庆杰 (青岛农业大学食品科学与工程学院， 山东青岛 266109) 摘 要：测定G4淀粉酶处理小麦淀粉相关理化性质，如凝沉性、冻融稳定性、糊化特性、质构性、 溶胀度和可溶指数等，研究G4酶对小麦淀粉抗老化性。实验结果表明：经G4淀粉酶处理后，小 麦淀粉凝沉体积提高57．5％，析水率和粘度均有所降低；随温度升高，两种小麦淀粉溶胀度和可溶 指数均呈现上升趋势；但 G4酶处理小麦淀粉溶胀度和可溶指数明显高于原小麦淀粉 ，小麦淀粉 凝胶硬度显著降低，G4淀粉酶具有抑制小麦淀粉老化作用。 关键词：小麦淀粉 ；G4淀粉酶 ；抗老化 StudyofG4amylaseoninhibitingretr0gradati0n0fwheatstarch jINa，BUXiang-hui，SUNQing-jie (CollegeofFoodScienceandEngineering，QingdaoAgriculturalUniversity，Qingdao266109，China) Abstract：ThephysicochemicalpropertiesofwheatstarchtreatedbyG4amylaseweredetermined inthisarticle，includingretrogradation，freeze—thaw stability，pastingproperties，texturalproperties， swellingpower，solubility，etc．，aimingtostudytheinhibitingretrogradationofwheatstarch．The resultsshowedthattheretrogradationvolumeoftreatedwheatstarchincreasedby57．5％ comparedto control，whilesyneresisrateandviscositydecreased；thesolubiliytandswellingpowerofbothconrtol andtreatedstarchincreasedwiththeincreaseoftemperautre，buttheswellingpowerandsolubilityof thetreatedstarchweremuchhigherthancontrol；thehardnessoftreatedstarchweremuchlowerthan thatofconrtolshowingthatG4amylaserteatmenthadthefunctionofinhibitingretrogradationofwheat starch． Keywords：wheatstarch；G4amylase；inhibitingrertogradation 中图分类号：TS201．2+5 文献标识码：A 文章编号：1008—9578(2011)09—0015—03 小麦是仅次于水稻第二大粮食作物，是人类主 1材料与方法 要食粮之一。随食品工业发展，小麦面粉应用范围 1．I试验材料与仪器设备 不断扩大，人们对小麦制品品质也提出更高要求 …。 小麦面粉：青岛维 良食品有限公司；G4淀粉酶： 近年来，国外学者开始重视对淀粉老化动力学特性 丹尼斯克(中国)有限公司。 及其与食品品质相关性研究。很多学者认为面包老 电子天平：浙江省上虞市沪江仪器纱筛厂；752 化是 由于面包中非晶型部分糊化，支链淀粉性质变 型紫外可见分光光度计：上海光谱仪器有限公司；低 化所 引起 】。Lu等研究认为，支链淀粉分子支链至 速大容量离心机：上海安亭仪器厂；Newport-4