熟肉食品加工企业中亚硝酸盐的风险评估和控制措施.pdfVIP

熟肉食品加工企业中 亚硝酸盐的风险评估 和控制措施 LOGO 目 录 1 前 言 2 概念、来源及功能 3 亚硝酸盐对人体的危害及其机理 4 风 险 评 估 5 控 制 措 施 6 总 结 下午4 时56分 LOGO 前 言  近年来，违法添加非食用物质和滥用食品添 加剂的行为越来越多，已成为食品安全事件发生 的主要原因之一，直接影响了人民群众生活和社 会稳定。为此，各级政府部门发布了多个文件， 开展各类稽查活动，严厉打击违法添加非食用物 质和滥用食品添加剂的行为。  本文按照HACCP原理对食品添加剂亚硝酸盐在熟肉食 品中的来源、危害机理进行风险评估，根据评估结果 制定相应的控制措施，以降低或消除亚硝酸盐给食品 安全带来的危害。 下午4 时56分 LOGO 概念、来源及功能 •亚硝酸盐 亚硝酸盐，一类无机化合物的总称，主要指亚硝酸钠、 亚硝酸钾。亚硝酸钠为无色或浅黄色结晶，或浅黄色晶体颗 粒或粉末，无臭，微带咸味，外观和滋味颇似氯化钠。相对 密度2.168 ，熔点271°C ，沸点320°C （分解）。在干燥条件 下较稳定，能缓慢吸收氧而被氧化成硝酸钠。在空气中易潮 解，易溶于水，在室温下100mL水能溶解84.59g亚硝酸钠， 水溶液pH约为9 ，微溶于乙醇。 . 下午4 时56分 LOGO 概念、来源及功能 •亚硝酸盐 亚硝酸盐在肉类加工中的护色及防腐功能. 亚硝酸盐游离出的亚硝酸根，受热分解成一氧化 氮，与肉制品中的肌红蛋白、血红蛋白作用生成鲜艳、 亮红色的亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白而起护色作 用，肉制品呈现鲜艳的亮红色，并产生特殊风味，有良 好的抑菌作用。亚硝酸盐对多种厌氧性梭状芽孢杆菌如 肉毒梭状芽孢杆菌及绿色乳杆菌等有抑菌和抑制其产毒 [1] 作用 。 下午4 时56分 LOGO 亚硝酸盐对人体的危害及其机理 •亚硝酸盐进入 •血红蛋白变性 •急性中毒 血液 •胃酸等环境下 不食物中的仲 •生成N一亚硝 胺、叔胺和酰 胺 •强致癌 胺等反应 下午4 时56分 LOGO 亚硝酸盐对人体的危害及其机理 1999年-2008年 不完全统计 中毒3500人