HACCP体系在高校餐饮服务食品安全保障中的应用.pdfVIP

第 6卷 第 4期 石家庄铁道大学学报(社会科学版) Vo1．6 No．4 2012年 12月 JOURNAL ()FSHUIAZHUANGTIEDAOUNIVERSnY(S0CIAISCIENCE) Dec．2012 文章编号：2095—0365(2012)04—0024—04 HACCP体系在高校餐饮服务 食品安全保障中的应用 周 新 建 (南京财经大学，江苏 南京 210046) 摘 要：高校餐饮服务食品安全是高校餐饮的重要内容，对于师生的生活、学习有广泛的 影响。HACCP体系是一种重要的预防性的质量控制体系，在食品安全保障建设 中应用广泛， 对高校做好食 品安全工作有重要的指导意义。通过在高校餐饮服务食 品安全保障中运用 HACCP原理和方法，分析高校餐饮服务食品烹饪过程 中存在的危害 因素 ，这些危害 因素表现 在食 品采购、储存、加工、烹饪、摆台、餐饮具、个人卫生等方面，根据这些危害 因素合理确定关 键控制点，并制定相应的控制措施，从而有针对性地进行高校餐饮服务食品的安全管理。 关键词：高校餐饮；HACCP原理 ；食品安全 中图分类号 ：F203 文献标识码 ：A 高校餐饮服务是学校教学、科研和生活的组 全保障系统 J。HAcCP应用于从初级生产至最 成部分 ，担负着为师生提供饮食安全保障的重要 终消费过程中，通过对特定危害及其控制措施进 任务。高校餐饮服务具有：(1)政治性强 ，影响大； 行确定和评价 ，相应的也就可以应用于餐饮服务 (2)原料品种多、数量大，既有鲜活原料如蔬菜 、肉 的食品安全保障工作之 中，以确保餐饮食品安全 禽类 、水产品等 ，又有罐头 、香肠等半成 品；(3)进 的可控性 。 货渠道多，涉及供货单位广 ，既有本市的，也有外 一 、 高校餐饮服务食品加工过程中的 埠的；(4)就餐人数多，饮食习惯差异大，身体状况 危害因素分析及关键控制点的确定 有差异 ，对食品的敏感性不一样等特点。这些特 危害因素分析是指分析其食品与人体健康有 点给高校餐饮服务食 品安全保障工作增加 了难 关的有害生物因素及其他能对人体造成危害的物 度 ，有必要把餐饮服务工作作为高校管理工作 中 理和化学 因素 ]。危害高校餐饮服务食 品安全的 的重要环节来抓 ，做到预防为先、防范在前。 不安全 因素较多，而运用 HACCP体系对食 品原 HACCP (hazardanalysiscriticalpoints)即 料的采购与储存 、菜肴加工制作、销售过程 、食品 危害分析与关键控制点，是一个确认、分析、评价 加工用具及从业人员等进行危害分析 ，可 以找 出 和控制食品生产过程 中可能发生 的生物、化学和 主要潜在的危害 因素与发生食物中毒 的关系 ，然 物理危害的具有严密逻辑性和系统性的体系，是 后确定关键控制点(如表 1)。危害高校餐饮服务 “鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的 导致食品不安全的因素主要有如下几个方面： 一 种体系”。作为一种科学的、系统 的方法