二、干酪缺陷及其防止方法.ppt

二、干酪的缺陷及其防止方法 （一）物理性缺陷及其防止方法 1、质地干燥 　　凝乳块在较高温度下“热烫”引起干酪中水分排出过多导致制品干燥，凝乳切割过小、加温搅拌时温度过高、酸度过高、处理时间较长及原料含脂率低等都能引起制品干燥。 　　可改进加工工艺，表面挂石蜡、塑料袋真空包装及在高温条件下进行成熟来防止。 2、组织疏松 　　　即凝乳中存在裂隙。酸度不足，乳清残留于凝乳块中，压榨时间短或成熟前期温度过高等均能引起此种缺陷。防止方法：进行充分压榨并在低温下成熟。 　3、多脂性 　　　指脂肪过量存在于凝乳块表面或其中。 　　　是由于操作温度过高，凝块处理不当（如堆积过高）而使脂肪压出。可通过调整生产工艺来防止。 4、斑纹 　　操作不当引起。特别在切割和热烫工艺中由于操作过于剧烈或过于缓慢引起。 5、发汗 　　　指成熟过程中干酪渗出液体。 　　其可能的原因是干酪内部的游离液体多及内部压力过大所致，多见于酸度过高的干酪。要改进工艺控制酸度。 （二）化学性缺陷及其防止方法 　1．金属性黑变 　 由铁、铅等金属与干酪成分生成黑色硫化物，根据干酪质地的状态不同而呈绿、灰和褐色等色调。 　　操作时除考虑设备、模具本身外，还要注意外部污染。 　2．桃红或赤变 　 当使用色素（如安那妥）时，色素与干酪中的硝酸盐结合而成更浓的有色化合物。 　　　对此应认真选用色素及其添加量。 （三）微生物性缺陷及其防止方法 1．酸度过高 主要原因是微生物发育速度过快。 防止方法：降低预发酵温度，并加食盐以抑制乳酸菌繁殖；加大凝乳酶添加量；切割时切成微细凝乳粒；高温处理；迅速排除乳清以缩短制造时间。 2．干酪液化 干酪中有液化酪蛋白的微生物而使干酪液化。多发生于干酪表面。 引起液化的微生物一般在中性或微酸性条件下发育。 3．发酵产气 干酪成熟生成微量气体，不形成大量的气孔，而由微生物引起干酪产生大量气体是干酪的缺陷之一。 成熟前期产气是由于大肠杆菌污染，后期产气则是由梭状芽胞杆菌、丙酸菌及酵母菌繁殖产生的。 防止的对策可将原料乳离心除菌或使用产生乳酸链球菌肽的乳酸菌作为发酵剂，也可添加硝酸盐，调整干酪水分和盐分。 4．苦味生成 干酪的苦味是常见的质量缺陷。 酵母或非发酵剂菌都可引起干酪苦味。极微弱的苦味可构成Cheddar cheese的风味成分之一，这是特定的蛋白胨、肽所引起。 另外，乳高温杀菌、原料乳的酸度高、凝乳酶添加量大以及成熟温度高均可能产生苦味。食盐添加量多时，可降低苦味的强度。 5．恶臭 干酪中如存在厌气性芽胞杆菌，会分解蛋白质生成硫化氢、硫醇、亚胺等。此类物质产生恶臭味。生产过程中要防止这类菌的污染。 6．酸败 由污染微生物分解乳糖或脂肪等生成丁酸及其衍生物所引起。污染菌主要来自于原料乳、牛粪及土壤等。 第三节 几种主要干酪的加工工艺 一、农家干酪（Cottage Cheese） 农家干酪属典型的非成熟软质干酪，它具有爽口、温和的酸味，光滑、平整的质地。 制作农家干酪的所有设备及容器都必须彻底清洗消毒以防杂菌污染，因为农家干酪是非常易腐的产品。 （一） 原料乳及预处理 农家干酪是以脱脂乳或浓缩脱脂乳为原料，一般用脱脂乳进行标准化调整，使无脂固形物达到8.8％以上。然后对原料乳进行63℃、30min或72℃、16s的杀菌处理。冷却温度应根据菌种和工艺方法来确定。 一般短时法为32℃，长时法为22℃。 （二）发酵剂和凝乳酶的添加 1．添加发酵剂 将杀菌后的原料乳注入干酪槽中，保持在25～30℃，添加制备好的生产发酵剂（多由乳酸链球菌和乳油链球菌组成）。添加量为：短时法（5～6h）5%～6%，长时法（16～17h）1.0%。 加入前要检查发酵剂的质量，加入后应充分搅拌。 2．氯化钙及凝乳酶的添加 按原料乳量的0.011%加入CaCl2，搅拌均匀后保持5～10min。 按凝乳酶的效价添加适量的凝乳酶，一般为每100kg原料乳量加0.05g，搅拌5～10min。 （三）凝乳的形成 凝乳是在25～30℃条件下进行。 短时法需静置4.5～5h以上，长时法则需12～14h。 当乳清酸度达到0.52％（pH为4.6）时凝乳完成。 （四）切割、加温搅拌 1．切割 当酸度达到0.5％～0.52％（短时法）或0.52%～0.55%（长时法）时开始切割。用水平和垂直式刀分别切割凝块。 凝块的大小为1.8～2.0cm（长时法为1.2cm）。 2．加温搅拌 切割后静置15～30min，加入45℃温水（长时间法加30℃温水）至凝块表面10cm以上位置。 边缓慢搅拌，边在夹层加温，在45～90min内达到49℃（长时间2.5h达到49℃），搅拌使干酪粒收缩至0.5～0.8cm大小