冰鲜鱼贮运过程中耗冰量估算模型的建立与验证.pdfVIP

第 17卷 第6期 中国水产科学 Vb1．17 No．6 2010年 l1月 JournalofFishery SciencesofChina NOvember 2O10 冰鲜鱼贮运过程中耗冰量估算模型的建立与验证 吴国金 ，许钟 ，杨宪时 ， 郭全友 ，李学英 (1．中国水产科学研究院 东海水产研究所，上海 200090；2．上海海洋大学 食品学院，上海 201306) 摘要：运用传热学基本理论对冰鲜鱼贮运过程中泡沫箱内与泡沫箱外环境间的传热过程进行分析，建立了一维 稳态传热条件下的耗冰量估算模型。5-25~C条件下的导热系数测定表明，在该温度段范围内泡沫箱的导热系数 变化不明显，为0．0356-0．0364W ／(mK·1。通过箱外温度分别为 5℃、10~C、15℃、20~C、25℃环境条件下的稳 态传热模拟实验，用获得的实际耗冰量数值，验证建立的估算模型。数学检验表 明各，温度条件下耗冰量估算模 型的估算值和实验实际值的相对偏差在6．5％～15．5％，平均偏差为 11．4％；耗冰量估算模型的偏差因子(BO和准确 性因子 r)分别为 O．897和 1．114，实验结果显示，所建立的耗冰量估算模型能较准确地估算箱外温度基本恒定条 件下，箱内鱼体温度不超过 1℃时的耗冰量。本研究旨在为冰鲜鱼贮运过程 中用冰量的准确估测提供技术依据。 f中国水产科学，2Ol0，17(6)：l334—13391 关键词：冰鲜鱼；耗冰量；估算模型；一维稳态传热 中图分类号：TS254．4：$984．1 文献标识码：A 文章编号：1005—8737一(2Ol0)06-1334-06 鲜鱼是易腐食品 其中温度是影响鲜鱼腐败 的研究，国外在这方面的研究也不多。究其原因 的关键因素。有研究表明，鲜鱼在 15-20~C环境中 主要是涉及到复杂的传热计算问题，要准确计算 暴露仅仅几个小时，就可以使它的货架期缩短几 冰的消耗量难度较大。早期，Boeri等 J通过对 天 】【】，因此温度控制是鲜鱼贮运过程中的重要一 1-9C之间不同温度条件下鱼箱 内的冰融化进行 环I2]。虽然 目前国外有部分企业使用干冰、冷却 实验，表 明当外界温度保持一定时，融冰量和时 凝胶等作为冷却介质，但是加冰仍是最简单的冷 间之间存在一种线性关系，这为以后从稳态传热 却和保存鲜鱼的方法pJ，而且也是被广泛采用的 角度，估算鱼箱内冰的消耗量奠定了基础。Gary Burgess[，J NapawanKositruangchaid等L8J对特定 最经济和实用的方法4【】。这是因为冰可以保持鲜 、 鱼鱼体表面湿润和光泽，防止脱水 [5J，而且冰的 温度条件下的泡沫箱内冰融化速度的测定，来获 价格便宜，融化潜热大，降温快。因此，冰在鲜鱼 得该规格的泡沫箱在此温度下的热阻 值，以此 冷却链物流中扮演着重要的角色。 计算泡沫箱在相应温度条件下的耗冰量。但是如 由于缺乏理论指导，实际生产中大多根据平 果箱外温度和泡沫箱的规格改变，则只能再次进 时的经验来控制加冰量。由于环境温度、贮运时 行相应条件下的冰融化速度测定，因此，该方法 间等的不确定性，仅凭经验很难控制正确的冰量 估算耗冰量不太实用，而且实验较麻烦 。本研究 需求以保证鲜鱼品质，因而极有可能增加生产贮 旨在应用传热学基本理论对泡沫箱 内侧与外侧 的 运成本。目前，国内尚未见耗冰量估算模型方面 传热过程进行分析，在简化部分外部条件后，探 收稿 日期：2009-10-20；修订 日期：2010--04--19． 基金项 目：国家 自然科学基金资助项 目；科技部农业科技成果转化资金资助项 目(2007G