大米淀粉的形貌与流变学特性的相关性研究.pdfVIP

田 粮油搛加工及目品 z’．zC搏EREAL基F麓0i”8TRY、■— 大米淀粉的形貌与流变学特性的相关性研究 程 科 韩文芳 ，赵思明 (1．国家粮食储备局武汉科学研究设计院，湖北 武汉 430079；2．华中农业大学食品科技学院，湖北 武汉 430070) 摘 要 ：用扫描 电镜研究12种大米淀粉颗粒 的粒径 ，用旋转流变仪研 究不同大米淀粉糊 的流变学特性 ，并分析大 米淀粉粒度分布与流变特性 问的关系。结果表 明，大米淀粉粒度分布符合 罗森分布 。大米淀粉糊呈假塑性流体 的特性，黏度 系数对温度有较大的依赖性。大米淀粉粒度分布与流变特性间的关系显著。 关键词：大米淀粉；粒度分布；流变学特性 中图分类号 ：TS235．1；TS231 文献标志码 ：A 文章编号 ：1003—6202(2012)12—0022—05 Effectofgranuledistributionofricestarchonrheologicalproperty ChengKe，HanWenfang，ZhaoSiming (1．W uhanScientificResearch DesignInstitute，StateAdministrationforGrainReservation，W uhan430079，China；2．College ofFoodScienceandTechnology，HuazhongAgriculturalUniversity，W uhan430070，China) ABSTRACT：Granulardiameterandrheologicalpropertiesofricestarchfrom 12kindsofriceweremeasuredbyscanningelec— tronicmicroscopeandrotaryrheometer，respectively．Therelationshipofricestarchbetweengranularitydistributionandrheo— , logicalpropertieswasstudiedbyusingmathematicalmode1．Resultsshowedthatgranularitydistributionofricestarchmeets Rosin-Rammlerdistribution．Ricestarchespastewaspseudoplastic，andtheconsistencycoefficientdependedon temperature greatly．Therelationshipofricestarchbetweengranularitydistributionandrheologicalpropertieswassignificant． KEYWORDS：ricestarch；granularitydistribution；rheologyproperty 淀粉颗粒形貌 的研究方法主要是显微镜法 ，有 切相关 。对不 同品种大米淀粉流变学特性 已有研 光学显微镜 (普通显微镜和偏光显微镜)、扫描电镜 、 究_4]，但 目前 尚未有研究报道淀粉颗粒粒度分布和 原子力显微镜等。Singh等利用扫描 电镜观察不同 流变学性质之间的关系。 品种的玉米淀粉和马铃薯淀粉的颗粒结构_1]，发现 采用 12种不 同大米为原料 ，提取大米淀粉，建 不 同品种的可溶性淀粉 的大小和形状不一样 。Lin 立大米淀粉颗粒粒度的分布模型，研究大米淀粉颗 等用扫描电镜研究糯玉米和马铃薯淀粉在乙醇和稀 粒粒度分布对大米淀粉流变学的影响，并建立相关 盐酸溶液中淀粉微粒和分子结构 的变化_l2]，Chung 的数学模型，为研究大米淀粉 的粒度分布和大米淀 等用激光共聚焦显微镜和扫描电镜研究用盐酸和乙 粉在剪切和升温过程中颗粒的变化及对应流变行为 醇改性后玉米淀粉的微粒特性_