核桃多肽果味酸奶的研制.pdfVIP

ⅥnⅣw．chinadairy．net 中国乳品工业 zgrpgy@163．com dq／rylNDUSTRY 核桃多肽果味酸奶的研制 姜莉 ，徐怀德 ，陈金海 (1．西 北农林 科技 大学 食 品科 学与 工程 学院，陕 西 杨 凌 712100；2．陕 西省 宜君 县林 果 科技 经 营 管理 中心 ，陕 西 宜 君 727200、 摘 要 ：核桃多肽果味酸奶是 以核桃酶解液、树莓汁、牛奶、蔗糖为主要原料 ，通过调配、均质、杀菌、发酵等加工工艺而制成 的一种风味 优 良、营养丰富的酸奶制 品。试验结果表 明：采用木瓜蛋 白酶对核桃蛋 白进行水解，得到最适反应条件是：酶解4．0h，加酶量6g／kg，温 )g．60℃，pH4]kS#7．5。核桃 多肽果味酸奶最佳发酵工艺条件 ：温度4O0C，接种量4％，蔗糖4％，原料液比1：3，时间为3．5h。 关键词 ：树莓汁 ；核桃 多肽 ；发酵 ；果味酸奶 中图分类号：TS252．54 文献标识码 ：A 文章编号：1001—2230(2012)12-0054—04 Research on thewalnutpolypeptiderfuityogurt JIANGLi，XU Huai—de，CHENJin—ha[ (1．Co~egeofFood ScienceandEngineenng，NorthwestSci—TechUniversity ofAgricultureand Forestry，Yangling 712100，China；2．TheManagementCentreofScienceandTechnologyforForestry andOrchardofYijunCounW，Yijun 727200，China) Abstract：Takewalnutproteinenzymatichyolysate，P．aspberryjuice，milk，sugerasthemainrawmateral，passhtedispensation，homogemza- fion，disinfection，fermentationandetc，wecanmakeintothewalnutpolypeptidefruityogurt．Theresultsexpress：theexperimentsystemafcally researchedtheprocessingof W alnutProteinwashydrolyzedoftheoptimal conditionforpapainis：toconductenzymolysisofr4hourswith thetotalenzymetobeaddedis6g／kg．thetemperaturefortheexperimentisat60℃ withpH7．5．Theinvestigationintopolypeptidefruityo— gurt preparationindicates：theoptimalfemr enattiontemperatureisat40oC，theinoculationamountis4％ ，cnaesugar4％，liquidratiol：3ofr 3．5h． Keywords：Kaspberryjuice；walnutpolypeptide；femrentation；rfuityougrt 节 人 体 机 能 的作 用 16—91。本 研 究 是 以含 有 核 桃 多 肽 0 引 言 的酶 解 液 、树 莓 汁 、牛 奶 、蔗 糖 为 主 要 原 料 ，再 经 过 树 莓 为 蔷 薇 科 ，果 实 为 聚 合 浆 果 ，柔 嫩 多 汁 。酸 乳 酸 菌 发 酵 ．生 产 出具 有 高 附加 值 的核 桃 多 肽 果 味 甜 可 口．有 独 特 的香 味 ，含 有 多 种 微 量 元 素 ，并 且 抗 酸 奶 ，其 产 品色 泽 宜 人 、营 养 丰