调味开口带壳澳洲坚果加工工艺条件研究.pdfVIP

’巾 f卜1，／J子 丁 LUlL，jjLl1)：2034一ZU ChineseJournalofTropicalCrops 调味开口带壳澳洲坚果加工工艺条件研究 郭刚军。邹建云 ，徐 荣，黄克昌，姜士宽，张桂梅，郑文代 云南省热带作物科学研究所．云南景洪 666100 摘 要 以带壳澳洲坚果为主要原料 ，采用筛选分级、水洗 、开 El、浸泡 、淋洗 、干燥 、焙烤 、冷却等工序 ， 加工调味开121带壳澳洲坚果 通过单因素实验与正交实验对调味开121带壳澳洲坚果加工工艺参数与配方进行研 究。结果表明，调味开121带壳澳洲坚果加工的最佳工艺参数为 ：开121含水量为 l5．11％，浸泡时间为4．0h，浸 泡 3次后适量补盐；浸泡液的最佳配方为：食盐浓度为 20％，白砂糖浓度为 12％，味精浓度 0．4％；最佳干燥 参数为 ：50℃干燥 2h，60oC干燥 2h，70℃干燥 3h，80oC干燥 2h。烘焙条件 130oC焙烤 8min。加工的调味 开El带壳澳洲坚果产品开 口均匀、口感酥脆可El，香味浓郁。 关键词 澳洲坚果；开 口；浸泡；工艺参数；配方 中图分类号 $667．9 文献标识码 A Processing Technology ofFlavouring Opening MacadamiaNut—in—shdl GUOGangjun，ZOUJianyun，XU Rong，HUANGKechang JIANG Shikuan，ZHANG Guimei，ZHENG Wendai YunnanInstituteofTropicalCrops，Jinghong,Yunnan666100,China Abstract Flavouringopeningmacadamianut-in-shellwasmadeby theprocessingofgrading，washing，opening， soaking，drenching，drying，baking and cooling with macadamia nut-in-shel1．The processing technology and formulation of flavouring opening macadamia nut—in-shellwere studied by single factor and orthogonaltests． Results showed htat theoptimalprocessing conditionsare asfollows： e contentofwaterwas 15．11％ when opening，soaking timewas4．Ohours，appropriate saltwasaddedaftersoaking in three times．I1leoptimalfomrula ofsoakwassalt20％，sugar 12％，MSG 0．4％．Theoptimaldrying conditionswas2 hoursin 40 ，2 hours in 50℃，twohoursin60oC，3hoursin70℃，2hours in80oC andtheoptimalbakingconditionswaseightminutes in 130oC．Thefinalproductwasopened congruouslyandhadbettercrispness，fullaroma andappropriate taste． Keywords Macadamianut；Opening；Soaking；Processconditions；Formula d0i 10．3969~．issn．1000—2561．2012．11．026 澳洲坚果 (Macadamiaspp．)，又称澳洲胡桃 、 洲坚果开 口机开 口，配料液浸泡，其他工艺处理对 夏威夷果等 ．为山龙眼科 (Proteaceae)澳洲坚果属 澳洲坚果进行加工，得到风味独特、食用方便的