发酵型山楂果醋工艺研究.pdfVIP

中 国 调 味 品 2012年第 5期 CHINACoNDIMENT 工艺技术 总第 37卷 发酵型山楂果醋工艺研究 王翔，张光杰 ，赵文珍，王晓会 (安阳工学院 生物与食品工程学院，河南 安阳 455OOO) 摘要：文章以出汁率为评价指标，通过 L。(3)正交试验确定了山楂取汁最佳工艺参数为果胶酶添加量 0．4 ，酶解时间2．5h，酶解温度 35℃，加水量为2倍果重。以酸度为指标确定了醋酸发酵的最佳工艺 参数为醋酸茵接种量 9％，发酵温度32℃，初始酒精度 6 。文章还对发酵型山楂果醋和市售食醋中黄 酮的含量进行了对比研究，结果显示，发酵型山楂果醋中的黄酮含量明显高于其它几种食醋。 关键词 ：山楂 汁 ；果醋 ；发酵 中图分类号 ：TS255．47 文献标识码 ：B 文章编号 ：1000—9973(2012)05--0085--03 Thestudyonthepr