发芽糙米淀粉理化特性研究.pdfVIP

2012年4月 中国粮油学报 V0l_27．No．4 第27卷第4期 JournaloftheChineseCerealsandOilsAssociation Apr．2012 发芽糙米淀粉理化特性研究 杨慧萍 李常钰 王超超 宋 伟 (南京财经大学 ，南京 210046) (粮食储运国家工程实验室 ，南京 210046) 摘 要 采用富集 一氨基丁酸(GABA)的优选糙米发芽工艺条件，通过碱酶两步法提取糙米淀粉，研究 发芽对糙米淀粉结构和理化特性的影响。结果表明：糙米发芽后，淀粉膨胀度增大，且随温度升高而提高；透 明度升高了57．14％；峰值黏度基本不变；冻融稳定性提高，凝沉特性得到改善；淀粉凝胶的凝胶粘性有所提 高，硬度和胶凝性有所降低；碘兰值减小，说明糙米发芽后其直链淀粉含量降低或聚合度减小；电镜分析结果 显示，发芽后糙米淀粉颗粒变得圆滑，棱角较发芽前不明显。综上得出，发芽对糙米淀粉的理化特性具有一定 的改善作用