真空预冷技术在果蔬保鲜体系中的应用.pdfVIP

版块 — Jishubankkuuaaii I 胍Il 真空预冷技术在果蔬保鲜体系中的应用 文 ／张慧涛 (前郭县农业技术推广中心 138000,) 果蔬的一个重要质量指标就是鲜度。而且消费者对其鲜度的要求也越来越高。常温保存已不能满足人 们对其鲜度的要求。降低温度是一种普遍采用的有效办法。果蔬收获后，如何迅速消除田间热度。使其温度 (中心温度)降至接近冰点。是关键的一步。真空预冷正是实现这种预冷的好方法。它是目前技术含量最高 的果蔬类预冷技术。在欧美、日本等发达国家，真空预冷技术已经被广泛用于果蔬的保鲜。实际上。真空冷 却已经受到了极大的关注 它的应用延伸到了花卉 蘑菇、鱼、肉、火腿等产品加工上。本文对真空预冷技术 在果蔬保鲜体系中应用的研究成果和现状作了较为全面的综述，以利于进一步推动真空预冷技术在该领 域中的应用。 ． 1．真空预冷技术的原理 加的后果。虽然可以采用真空加水冷却的办法来减少干 真空预冷是禾岍j降压来降低水的沸点，靠水分气化 耗，但不是最好的办法。 带走果蔬产品热量的冷却方法。因此，只要维持一定的 3．真空预冷装置 真空度 ，果蔬的水分就会在低温下气化，同时消耗较多 真空预冷装置由真空容器、抽气系统、制冷系统以 的热量，所需潜热绝大部分来自于物品本身释放的显热 及控制系统组成 量，结果导致物品能极其迅速地降温冷却。其中绝大部 3．1真空容器 用来盛放果蔬的器具，它必须能承受 分的水在果蔬外表面气化，也有可能一部分的水(自由 外压 105Pao通常有箱形和圆筒形两种，内侧进行防腐 水)在细胞之间气化。 处理，外侧喷涂高强度防锈材料。 2．真空预冷的优点及存在问题 ． 3．2抽气系统抽气系统的关键部件是真空泵，它需 2．1真空预冷的优点 降温速度快。冷却时间只需 要将真空室的压力在20～30分钟内从常压抽至 665Pa。 20—30分钟。可以快速地抑制果蔬的呼吸作用，控制温 选用时应该综合考虑抽气速率、功率、噪音、振动等因 度，如用冷藏库则需 10～12小时；冷却均匀。由于预冷 素。 箱内各点的压力均衡，果蔬个体本身都形成了类似的冷 3．3制冷系统 制冷系统起着把从果蔬中气化出来 却系统，而且果蔬处于真空与较低温度下，冷却时各部 的水蒸气冷却成水滴的作用。水在655．6Pa和 1℃时变 分温度梯度较小。因此，冷却比较均匀；．效果好。真空环 成水蒸气，其体积增大近 19万倍。系统中增加了制冷设 境可以杀菌，果蔬的洁净度高。真空预冷处理时间短，果 备，就可以保持真空槽内稳定的真空度。对小型真空预 蔬的内部结构并未破坏，也不会产生局部变形，保持原 冷装置应选择水冷或风冷的氟利昂冷凝机组，大型真空 有的形态和风味。有研究表明：真空预冷后，果蔬的保鲜 预冷装置则可以采用氨系统。 期更长，适合较长时间贮藏及长途运输，可在更大的范 3．4控制系统控制系统有手动、自动之分。主要对 围内销售。 温度和压力进行控制，实现节能和防冻害。如采用微型 2．2真空预冷存在的问题真空预冷设备价格较高， 计算机及定序器等则可实现全自动运行。 一 次性投资较大；对于表面积相对小的果蔬，如黄瓜、西 4．果蔬真空预冷过程的理论分析 红柿，冷却效果不理想，不适合采用此冷却方式；采用真 4．1真空预冷过程抽真空阶段。从一个大气压抽至 空预冷却时，最好使被冷却物质(特别是蔬菜)表面的传 果蔬温度对应的饱和蒸汽压力。这个过程中尽管压力迅 热速率与其内部的传热速率相近。否则，如果勉强用一 速降低，但果蔬的温度并没有明显下降，质量也无明显 般的真空冷却方法冷却，必将造成冷却速率低，干耗增 变化。此阶段历时约9分钟，占整个预冷过程时间的 ＼＼8 啦困 语陈瞍