谷子中挥发性气味物质的分析与研究.pdfVIP

河北农业科学，2012，16 (1)：6—9，64 JournalofHebeiAgriculturalSciences 编辑 杜晓东 谷子 中挥发性气味物质的分析与研究 刘敬科 ，李 云 ，张玉宗 ，赵 巍 ，张华博 ，刘莹莹 (1．河北省农林科学院谷子研究所，国家谷子改良中心 ，河北省杂粮研究实验室，河北 石家庄 050035；2．石家庄市畜产品质 量监测中心 ，河北 石家庄 050041) 摘要 ：分析谷子挥发性气味成分的构成 ，可以明确谷子的主体香味成分 ，还可为评价和改善谷子的风味品 质奠定科学基础。以张杂谷8号为试材，将谷粒经过砻谷机脱壳处理后得到谷子样品，采用同时蒸馏萃取 技术 (SDE)对谷子 中的挥发性气味物质进行提取 ，并利用气相色谱．质谱联用技术 (GC．MS)对其进行 分离鉴定。试验数据处理 由Xcalibur软件系统完成，未知化合物经计算机检索同时与NIST谱库和 Wiley 谱库相匹配。结果表明：共鉴定出55种挥发性气味物质，包含 17种醛、8种酮、6种醇、10种苯衍生 物、8种碳氢、3种酸和3种其他化合物。其 中，酸类物质含量最高，相对含量为41．63％；醛类物质次 之，相对含量为30．66％。醛类物质在谷