辣椒红色素的提取方法.pdf

2010年第33期 商 (CumuIatViNeOtyN．3O3．2010 (总第 168期 ) ． 168) 辣椒红色素的提取方法 杨红梅 ，陈同欢 。，梁云发 (1．广西南宁恒得润食品添加剂有限公司；2．广西产品质量监督检验院，广西 南宁530022) 摘要 ：辣椒红色素是一种色价高的天然类胡萝 卜紊食用色素。 着色中。辣椒红色素的稳定性好，着色力强，原料容易获得， 我国的辣椒资源丰富，种类繁多，因此，从辣椒 中提取辣椒红 是天然色素中提倡使用的一种，应用前景十分广泛。 色素的前景广阔。文章介绍了辣椒红色素的理化性质及提取 2 辣椒红色素的提取方法 方法，并展望了这一工艺的发展前景。 关键词：辣椒红色素；理化性质；提取方法 目前 ，世界上销售最走俏的天然色素是辣椒红色素，同时 中图分类号：TS202 文献标识码 ：A 辣椒红色素也是销量最大的天然色素。国际对辣椒红色素的 文章编号：1009～2374(2010)33—0035—02 消费量巨大，仅美国每年辣椒红色素的销量就达到了3000t， 欧洲、日本、新加坡等发达国家对辣椒红色素的需求量也逐年 辣椒又名红辣椒、辣子、辣茄、番椒、海椒等，是多年生草 提升，我国对辣椒红色素的需求量和消耗量也很大。可见，开 本茄科植物。其果实不仅可 以用药 ，还可以用作食用辛香料。 发辣椒红色素有着非常巨大的经济效益，下面介绍集中国内 辣椒富含二氢辣椒碱 、辣椒玉红素、碳水化合物 维生素、辣椒 外常用的辣椒红色素提取方法。 红素等。其中辣椒玉红素、辣椒红素被很多国家和组织定为 2．1 酶法提取 无限性使用的天然食品添加剂，其国际销路十分好。 酶提辣一酶脱脂二步法精制辣椒红色素粗制品的新工 艺是 由周旭章等研究提出来的。脱辣最佳工艺所需的条件 1 辣椒红色素的理化性质 是 ：室温下：脱辣剂浓度 70％；萃取次数3—4次；投料比为 作为～种广为种植的蔬菜，辣椒的色泽鲜红，易于种植， 1：2．5～1：3。室温条件下，脱脂剂浓度 10～15mg／L， 肉厚汁多，产量高。辣椒的成熟果实是红辣椒 ，其含有主要为 PH为8，50分钟为反应时间等是脱脂的最佳工艺条件。邵 红色素的多种色泽鲜艳的色素。辣椒红色素是属于类胡萝 卜 学军等研究不同浓度NaOH溶液浸泡辣椒粉脱辣效果后的 类色素的天然红色素，它是从长熟的辣椒皮中提取出来的暗 结果表明，辣椒粉与15％的NaOH溶液之比为 1：9，在90 红膏状物质，其成品在烘干后呈粉末状 ，未烘干时则为粘稠状 度条件下浸泡 1．5小时是用NaOH溶液攫泡辣椒粉脱除辣 液体。其不能溶解在水中，但可以溶解在油脂和乙醇中，色调 素的最佳操作条件。 在pH值为3～12时不会发生改变，具有 良好的热稳定性， 2_2 超声波溶剂提取法 乳化分散性及耐热、耐光、耐氧化、耐酸碱等性质。由于浓度 这种方法是通过在提取过程中利用超声波产生的强烈的 的不同，辣椒红色素的溶液可以呈现淡黄色、黄色、桔红、深色 震动、搅拌、空化作用，将辣椒红色素从辣椒粉 中提取出来。 等颜色，因为它含有营养价值很高的 一胡萝 卜素、胡萝 卜素、 它较传统提取方法无需加热，生产周期短，不会破坏有用的成 多种维生素等重要营养物质 ，医药、食品、化妆品和儿童玩具 分，利用率高等，但是要有很高要求的设备。 等产品的着色过程也广泛应用辣椒红色素。例如，在食品领 2．3 溶剂微波提取法 域，由于它的色泽鲜艳，由橙到红等不同色调都可以调 出来 ， 微波作为高频 电磁波的一种 ，能够使处在其内的物质中 因此用于饮料、糕点、罐头、色拉、肉类、水产品等各类食品的 的分子因某种作用而 电离形成极