浓缩橙汁调配技术研究.pdfVIP

食 品 科 技 2O11年 第36卷 第蝴 FooDSC-ENCEANDTECHNoLoGY MBFI~／ 浓缩橙 汁调配技术研 究 米顺利 ，黄 丽 ，韦保耀 ，滕建文 (广西大学轻工与食品工程学院，南宁530004) 摘要：根据国内浓缩橙汁加工原料不稳定的现状，分析橙子在贮藏过程中所制浓缩橙汁的变化 特性，现以国标为依据对样品进行分析，对不合乎 国标要求的橙汁进行调配。为 了简化评价程 序 ，以糖酸比、pH等浓缩橙汁 出厂指标及 口感和风味等感官指标对符合 国标要求的浓缩橙汁进 行混料设计，最终得 出了综合评分方程。 关键词：混料设计；浓缩橙汁；贮藏期 中图分类号：TS275．5 文献标志码 ：A 文章编号：1005—9989(2011)06—0061—05 Thetechnologyofdeploymentoftheconcentratedorangejuice M IShun 1i，HUANG Li，W EIBao．yao，TENG Jian．well (LightIndust~andFoodEngineeringInstitute，GuangxiUniversity,Nanning530004) Abstract：Inaccordancewithdomesticrawmaterialsofconcentratedorangejuiceisunstable，toanalyzethe changepropertiesoforangesduringstoragedependsonGB．Tosimplifytheevaluationprocess，wecanbe mixture designbyphysicalandchemicalindicatorssuchasthe sugaracidratio，pH valueandthetasteand flavoroftheconcentratedorangejuice，cometoaequationofcomprehensivescore． Keywords：themixturedesign；concentratedorangejuice；storage 在 国外用来进行工业生产的橙子原料主要来 由于不同品种的浓缩橙汁有不同的风味，因此有 自各大农厂主或 自己企业 的庄园，这种生产链模 必要对不同生产批次的样品进行调配 ，但实际生 式决定了加工厂能够有充足的生产原料，同时国 产中对各品种橙汁的种问互配技术还不完善，一 外对橙子的加工和鲜食品质按地区及 品种进行了 般靠添加酸和糖来改善橙汁的风味及 口感 ¨】。因此 分类，这样决定了生产原料的价格受市场的影响 为了减少外来物质的加入 ，弥补各品种橙汁的口 较小。而在 国内土地分布在不 同的农 民手里 ，加 感单一的缺陷，增强品种间的特性互补 ，在前期 工原料的价格受产季和市场 的影响很大，为了获 原料和浓缩汁的质量分析与评价的基础上 ，将不 得更大的效益 ，大多数的甜橙采后不会被直接销 同品种原料的浓缩汁或不同品质的浓缩汁在成品 售而是被保鲜贮藏，这样的方式导致了国内的大 灌装前进行调配，以不同糖酸 比、pH和特殊感官 多数企业 的生产原料受季节和市场的影响很大， 评价为指标，利用JMP混料设计软件开展浓缩橙 企业的加工原料往往经过保鲜贮藏。经过初步加 汁标准化调配生产优质浓缩橙汁技术研究 ，确定 工的浓缩橙汁并不可能完全达到国标要求 ，同时 各品种间的调配 比例I2]。 收稿 日期：2010—05—19 通讯作者 基金来源：广西 自然科学基金项 目(桂科 自0832044)。 作者简介：米顺利(1983一)，男，硕士研究生。