选修1__第一讲__传统发酵技术的应用(教材专题1)——江.pptVIP

[通一类] 3．人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的 特点，控制微生物的发酵条件。下列各项内容都正确的是 (　　) 选项 A. B. C. D. 食品 果酒 果醋 腐乳 泡菜 主要 微生物 酵母菌 醋酸菌 毛霉 醋酸菌 选项 A. B. C. D. 制作装 置或操 作步骤 解析：果酒制作时应关闭通气口；腐乳制作的菌种可来自空气中的毛霉孢子；泡菜制作时所用菌种为乳酸菌。 答案： B 4．某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下 列不属于其原因的是 (　　) A．用盐腌制时，加盐量太少 B．用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒 C．制作卤汤时，料酒加的量较多 D．装瓶后，没有将瓶口密封 解析：豆腐腐败变质是杂菌繁殖造成的。用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒；装瓶后，没有将瓶口密封；用盐腌制时，加盐量太少或制作卤汤时加料酒量太少都会致使杂菌大量繁殖。相反，如果料酒加入过多，不会致使杂菌大量繁殖。 答案：C 返回 一、果酒和果醋的制作 1．果酒制作的原理 (1)有氧条件下，酵母菌有氧呼吸的反应式为： 。 (2)无氧条件下，酵母菌酒精发酵的反应式： 。 (3)在葡萄酒的自然发酵过程中，菌种来自于 。 (4)在发酵过程中，随酒精度的提高， ，使葡萄酒呈现深红色。 附着于葡萄 皮上的野生型酵母菌 红葡萄皮的色素进 入发酵液 2．果醋制作原理 (1)菌种： ，为好氧菌。 (2)氧气、糖源均充足及缺少糖源时产生醋酸的反应式： ①氧气、糖源均充足： 醋酸菌 ②缺少糖源时： 。 。 3. 酒精的检测 ①检测剂： ；②条件： ； ③颜色反应： 。 重铬酸钾 酸性条件 呈灰绿色 小分子肽和氨基酸 甘油和脂肪酸 食盐 酒精 香辛料 [做一题] [例1]　下图甲是果酒和果醋制作的实验流程示意图，图乙是制作果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题： (1)在图甲中的空白处填上其内容 _________________________________________。 (2)在果酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡 萄皮上的________，发酵时排气口排出的气体是________，其原因是(用反应方程式表示) _________________________________________。 (3)果醋的产生主要是醋酸菌发酵的结果。醋酸菌发酵必 须________(有氧或者无氧)，应________(打开或者关闭)充气口，保证________，利用上述装置，可以防止________进入。 (4)果酒制成后，要将装置转移至温度较高的环境中制果 醋，最合理的解释是___________________________________________。 [解析]　果酒自然发酵所需菌种来自附着于葡萄皮上的野生酵母菌；发酵时产生的CO2可经排气口排出；醋酸菌是好氧菌，发酵时须由充气口充气，由于醋酸菌所需温度较高(30～35℃)故在果酒制成后需提高温度方可适宜于醋酸菌生活。 [链一串] 1．比较果酒、果醋和泡菜的制作 比较 项目 果酒的制作 果醋的制作 泡菜的制作 作用 菌类 酵母菌 醋酸菌 乳酸菌 比较 项目 果酒的制作 果醋的制作 泡菜的制作 制作 流程 比较 项目 果酒的制作 果醋的制作 泡菜的制作 操作 注意 ①果酒制作过程中，紫葡萄在用高锰酸钾溶液浸泡后，一定要用清水将高锰酸钾溶液冲洗干净 ②将葡萄浆放入发酵瓶时，装量不能超过2/3 ①果醋发酵时，通气孔需塞上脱脂棉球，以过滤空气 ②醋酸菌培养物与酒水混合物混匀后需将pH调至7.0 制作泡菜时，用水密封坛口，以保证坛内无氧环境，利于乳酸菌发酵 2．果酒和果醋的发酵装置分析 (1)各部位的作用： ①充气口：在醋酸发酵时连接充 气泵进行充气。 ②排气口：排出酒精发酵时产生的CO2。 ③出料口：是用来取样的。 ④与瓶身相连的长而弯曲的胶管：防止空气中微生物的污染。 (2)该装置的使用方法： 使用该装置制酒时，应关闭充气口，而在制醋时，应将充气口连接气泵，输入空气。 [关键一点] (1)利用酵母菌进行工业生产时先进行通气