工艺技术改进对双沟单粮浓香酒风格的影响.pdf

酿酒科技 2010年第12期(总第198期)L·IQUOR—MAKINGSCIENCETECHNOLOGY 201 ： ．!! 箜 工艺技术改进对双沟单粮浓香酒风格的影响 谢玉球 ，谢 旭 (江苏双沟酒业股份有限公司 ，江苏 宿迁 223911) 摘 要： 双沟酒业在继承和发扬传统单粮酿造工艺的基础上，博采众长，不断改进，在工艺上，引入酱香型高温堆 积发酵工艺提高单粮酒的丰满细腻、回味悠长之感；引入清香型高温润料堆积发酵工艺增添单粮酒更加醇甜净爽之 感；引入董酒香醅的复合 串蒸工艺生产调味酒为完善双沟酒风格的拾遗补缺；并通过采用稻壳湿法清蒸除杂、调整 发酵周期、改变摘酒方法来提高产品的舒适度 ；应用耐高温 目标细菌群和双层篦蒸馏技术，使双沟酒在闻香上呈现 清幽雅致、自然飘逸、复合细腻 ；在 1：7味上绵而不艳、柔而无骨、香味融洽；在17：感上入 口舒适、入喉 圆润、爽净回甜， 来得慢而去得快，给人 以香雅飘选之感 。 关键词 ： 白酒； 双沟单粮酒； 工艺技术创新； 风格衍化 中图分类号 ：TS262-3；TS261．4 文献标识码：B 文章编号：1001—9286(2010)12-0045-03 EffectsofTechnicalImprovementontheStyleofShuanggou Single-grainLuzhou-flavorLiquor XIEYu—qiuandXIEXu (JiangsuShuang’gouLiquorIndustryCo．Ltd．，Suqian，Jiangsu223911，China) Abstract：Onthebasisofinheritingandcarryingforwardtraditionalproduction techniquesofsingle—grainLuzhou—flavorliquoL Shuang’gou LiquorIndustryCo．Ltd．hasintroducedthetechnologyofhigh·temperaturestackingfermenattionofMaotai—flavorliquortoimprovetheelegant andfulltasteandtheaftertasteofsingle—grainliquor，introducedthetechnoloyg ofhigh—temperaturematerials—moisturingstackingfemr enattionof Fen—flavorliquortosrtengthenthecleanandsofttasteofsingle—rgainliquor，andintroducedhtetechnologyofcomplexcross—steamingofDongiiu femr entedrgainstoproduceflavoringliquorot perfectthestylesofsingle—grainliquor．Besides，thequaliyt ofsingle—rgainliquorhasbeen improvedthroughregulatingfemr enattionperiod，adoptingricehusksteamingforutrbidiytremoval，andchangingoriginalliquorstoringmethods． Besides，hteapplicationofthemr al—resisatntatrgetingbacteriagroupsanddouble—layersuperfinedistillationcouldmakebettersingle—grainliquor qualiyt．(Tran．byYUEYang) Keywords：liquor；Shuang’gousingle—rgainLuzhou—flavorliquor；technicalimprovement；derivativesytle l 双沟单粮酒的风格衍化