果蔬保鲜技术及常规测试方法.doc

园产品采后处理 前 言 随着人民生活水平的不断提高，对园产品的品质要求也在逐渐增长。但是园产品采收以后仍然是一个活体，会发生一系列的生理生化变化，使其很快失去原有的风味和营养价值，甚至腐烂变质，因此，园产品的采后损失是十分严重的。本书的出版目的在于向读者介绍有关园产品贮藏保鲜、加工知识、贮藏方式和必要设施，加工原理和工艺流程，减少原产品的采后损失，使农产品提高附加值。本教材共十三章章，分为贮藏和加工两部分，第一到第五章为原产品的贮藏内容，阐述了园产品的采后生理变化，如色泽、风味、营养的化学构成及其在采收后的变化、园产品的呼吸作用、乙烯对园产品成熟和衰老的影响、园产品的失水与控制方法；介绍了园产品的采后商品化处理，如园产品的采收、分级、预冷、包装、催熟、脱涩、打蜡等方法和措施；本教材还介绍了园产品常用的贮藏方式和设施，如堆藏、沟（埋）藏、假植贮藏、冻藏、窖藏、机械冷藏、气调贮藏及水归和蔬菜的的贮藏特性、贮藏中容易发生的问题、解决方法和贮藏保鲜技术。第六到第十二章为原产品加工内容，分别介绍了园产品加工基础知识、速冻保藏加工技术、糖制及腌制技术、罐藏技术、果酒与果醋酿造技术、果蔬汁加工技术、干制技术等。第十三章介绍了花卉的采后处理与加工，其内容包括：鲜花的采后处理和干花制作方法。为了加强学生对教材内容的理解和提高学生的实际动手能力，本教材还添加了部分贮藏加工实验，贮藏部分有水果和蔬菜品质测定，如可溶性固型物、可滴定酸、维生素C和贮藏环境条件，如温度、湿度和气体成分的简单测试测定方法，加工部分有苹果汁加工、山楂酱加工以及泡菜制作等实验。 《园产品采后处理》课程是为农科开放教育园艺专业开设的专业必修课。也可用于园产品加工、运输生产者和企业经营者提高理论和生产技术水平。 这本教材是一门综述园产品采后处理加工基础知识和基本技术的课程。目的在于引导将要从事园产品生产、管理等工作的技术人员和企业经营者掌握和了解园产品采收、包装、加工及运输的基础知识、基本理论和技能。本教材突出实用性和技术性，按照园产品类别分别介绍水果、蔬菜、花卉的采收储运技术、加工途径和生产工艺技术。本教材除了适合电视大学的学生和从事园产品贮藏、运输、加工和销售人员和农民、基层农技人员、农村干部使用，也可作为农业院校师生教学参考书和为城市居民增加园产品的保鲜知识。 本书第一到第五章贮藏部分由冯双庆编写，第六章、第七章、第九章和第十一章由廖小军编写，第八章、第十章和第十二章由赵晓燕、马越编写，第十三章由赵玉梅编写。本书由全国知名教授周山涛和孙自然主审，全书由冯双庆统稿。在本书的编写过程中，董维和唐惠敏协助校对工作，电大徐甸老师给予了大力协助，在此，表示深深的感谢。 本书内容深入浅出，是在我们多年教学工作和实践经验的基础上馔写出来的，因此，有一定的理论水平和较强的实际应用价值。但是由于我们的水平有限，难免有欠缺之处，欢迎读者批评指正。 冯双庆 2002年1月 目 录 绪论 第一章 园产品采后生理 第一节 园产品色泽、风味、营养的化学构成及其在采收后的变化 第二节 园产品的呼吸作用 第三节 乙烯对园产品成熟和衰老的影响 第四节 园产品的失水与环境湿度 第五节 园产品的冷害与冻害 第六节 休眠在蔬菜贮藏中的应用 第二章 园产品的商品化处理和运输 第一节 园产品的采收 第二节 园产品的分级标准与分级方法 第三节 园产品的包装 第四节 园产品的预冷 第五节 园产品的其他采后处理 第六节 园产品的运输 第三章 园产品的的贮藏方法与设施 第一节 简易贮藏 1.堆藏 2.沟（埋）藏 3.假植贮藏和冻藏 第二节 通风贮藏库窖藏 第三节 机械冷藏 第四节 气调贮藏 第四章 果品的贮藏保鲜技术 第一节 苹果 第二节 梨 第三节 葡萄 第四节 猕猴桃 第五节 柑橘 第六节 桃 第七节 柿子 第八节 板栗 第九节 菠萝 第十节 芒果 第十一节 荔枝 第十二节 草莓 第十三节 樱桃 第五章 蔬菜的贮藏保鲜技术 第一节 白菜蒜薹萝卜花椰菜马铃薯洋葱番茄黄瓜 青椒蘑菇的贮藏保鲜技术大葱和大蒜的贮藏保鲜技术姜的贮藏保鲜技 第十四节 菊苣的贮藏保鲜技术荷兰豆的贮藏保鲜技术 我国是一个农业大国，园产品的栽培面积和总产量在世界上名列前矛。但是随着人口的逐年增长、消费水平的不断提高、农产品需求量的增加、耕地面积的不断减少和农业资源日趋紧张，农业的发展仍然面临着巨大的挑战。因