酵母性能对啤酒风味物质的影响.pdfVIP

维普资讯 酿酒科技 2008年第 3期 (总第 165期)·HQUOR—MAKINGSCIENCE＆TECHNOLOGY 2008No．3T(o1．165) 酵母性能对啤酒风味物质的影响 王 志坚 (河北钟楼集 团邯郸啤酒有限公司，河北 邯郸 056001) 摘 要： 啤酒独特的风味很大程度上取决于所使用的酵母茵种。影响酵母性能的主要因素：酵母茵种、酵母接种 量、酵母使用代数、发酵工艺条件等。应选择双乙酰生成量低、还原能力强的酵母菌株，2～3代酵母活性最强，还原 力也最强；采用较低的接种温度；适当提高酵母接种量；严格工艺操作，为啤酒生产创造最好的发酵条件。(陶然) 关键词： 啤酒； 酵母性能； 茵种； 风味物质 中图分类号：TS261．1；TS262．5；TS261．4 文献标识码：B 文章编号 ：1001—9286(2008)03—0075—03