现行国家标准在鉴别蜂蜜掺假方面存在的缺陷3.pdfVIP

品与发酵工业 　 oo d and Ferment ation Industrie s 　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 食 F 现行国家标准在鉴别蜂蜜掺假方面存在的缺陷 何 　仁 　李军生 　侯革非 (广西工学院轻工化工程系 ,柳州 ,545006) 摘 　要 　就蜂蜜掺假的特点、新蜂蜜国家标准在鉴别蜂蜜产品掺假方面的缺陷、今后蜂蜜产品掺 假鉴别技术的发展方向进行了讨论 。 关键词 　国家标准 ,蜂蜜掺假 ,缺陷 　　天然蜂蜜的主要成分是糖类物质 ,约 占蜂 1 　蜂蜜掺假特点 蜜的 3/ 4 ,其中果糖和葡萄糖含量最高 ,其次是 蔗糖 、麦芽糖 、曲二糖等 。此外蜂蜜还含有转化 1 . 1 　掺假原材料越来越精细 ( ) 最初蜂蜜掺假原料主要是水、蔗糖 、转化 酶 、过氧化氢酶 、淀粉酶 、脂酶等蛋 白质 酶 , VA 、VB 、VB 、VB 、VC 、VD 、V E 、尼克酸 、叶酸 、肌 糖 、饴糖 、羧 甲基纤维素 、糊精或淀粉类物质 。 1 2 6 3 醇等维生素 ,Mg 、Ca 、K 、N a 、S 、P 、Fe 、Mn 、Co 、Ni 简单地掺入上述物质到蜂蜜之中可以达到以次 等 20 多种矿物质 ,有机酸 ,芳香物质 ,挥发油 , 充好 、提高产量的 目的 ,但是掺水蜂蜜品质变 蜡 ,色素及一些胶状物等[ 1 ,2 ] 。 淡 、甜味降低 ;掺入蔗糖的蜂蜜较纯蜂蜜味相对 但蜂蜜是极易掺假的食品。由于利益的驱 平谈 ,细品有蔗糖味 ,透明感较强 ;掺入饴糖的 动 ,近年来有些个体户及厂家 , 向蜂蜜中掺入蔗 蜂蜜光泽暗淡 ,透明度差 ;掺入淀粉糊类物质则 糖 、转化糖 、果糖 、葡萄糖 、葡糖糖浆 、果葡糖浆 使蜂蜜混浊 ,粗糙而不绵长 ;掺入羧甲基纤维素 等 ,制造掺假蜂蜜 ,有些厂家甚至以葡萄糖 、葡 则使产品的黏度过大并产生透明结团颗粒 。现 糖糖浆 、果葡糖浆 、蜂蜜香精等替代原料制造假 今这些原材料已经很少大量使用 ,取而代之的 蜂蜜 , 以天然蜂蜜的形式投放市场 ,坑骗消费者 是葡萄糖 、葡萄糖浆 、果葡糖浆等 。由于葡萄 以获取暴利 ,损坏了我国天然蜂蜜的产品信誉 。 糖 、果糖是天然蜂蜜的主要成分 ,因此掺入这些 这些假蜂蜜产品的感官指标和部分理化指标上 糖分后的蜂蜜风味不但没有被破坏 ,而且有些 与天然蜂蜜产品的极为相似 , 即使是新颁布实 理化指标还得到强化 。为了改善掺假蜂蜜的外 [4 ] 观品质 ,有些不法厂家甚至还掺入焦糖色素 、合 ( ) 施的蜂蜜国家标准 GB/ T18796 —2002 和蜂 蜜中碳4 植物糖含量测定方法稳定碳同位素 成色素等 。蜂蜜香精的出现更使得假蜂蜜几乎 [5 ] 可以乱真 。 ( ) 比例法国家标准 GB/ T18932 . 1 —2002 也难 以辨别其真假 。说明现行国家标准在鉴别蜂蜜 1 . 2 　掺假手段越来越高明 掺假方面存在着缺陷。本文就现今国内蜂蜜掺 在制造假蜂蜜的初期 , 只是部分不法之徒 假的特点、新蜂蜜国家标准和碳4 同位素鉴定 简单地掺入某种或