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第26 卷 第2 期 农 业 工 程 学 报 Vol.26 No.2 2010 年 2 月 Transactions of the CSAE Feb. 2010 331 超高压解冻对不同方式冻结的鸡肉品质的影响 ※ 廖彩虎，芮汉明 ，张立彦，殷 比，陈宇丹 （华南理工大学轻工与食品学院，广州 510640 ） 摘 要：冻结、解冻的方法和技术对三黄鸡肉品质的冷冻保存起着及其重要的作用。该文以汁液流失量、色差、质构、 蛋白变性为指标，研究通过不同的冻结方式 （冰箱冻结、鼓风冻结、浸渍冻结）和不同的解冻方式 （传统解冻方式、高 压解冻）对三黄鸡肉品质的影响。高压解冻的压力设为100、150、200 MPa ；介质温度为20 ℃；解冻时间按照Plank 方 程求出。结果表明：高压解冻能够明显的缩短解冻时间，但是汁液流失量较常压下解冻明显增大，而且差异显著