面筋蛋白与面条品质关系研究.pdfVIP

维普资讯 26 粮食 与油脂 2()(15年第 5期 面 筋 蛋 白与面条 品质 关 系研 究 杨秀改，陆启玉，尹寿伟 (河南工业大学粮油食品学院，河南郑州450()52) 摘 要：通过分离添加方法研究面筋蛋白、麦谷蛋白、麦醇溶蛋 白对面条质构品质影响．结果表明：添 加不同量面筋蛋白、麦谷蛋白后 ，面条硬度、咀嚼性、粘合性增大，而添加麦醇溶蛋白却减小；麦醇溶 蛋白赋予面条粘附性；麦谷蛋白能增强熟面条内部强度即耐煮性 ；面筋蛋白对拉伸特性影响最大 关键词：面筋蛋白；麦谷蛋白；麦醇溶蛋白；面条 EffectsofGlutenonNoodleQualities YANG Xiu-gai，LU Qi-yu，YIN Shou-wei (GrainCollege。HenanUniversityofTechnology，HenanZhengzhou450052，China) Abstract：Gluten，glutenin，gliadinwhichwerefractionatedfrom originalwheatflourwereaddedback intowheatfloursinordertochangetheircommoncontentrange．Typicalchinesenoodlesweremade from these mixturesand their texturesweremeasured by textureanalyser．The results indicated： hardness，gumminess，chewiness ofnoodle increased with the addition ofgluten and glutenin respectively，butdecreasedwiththeadditionofgliadin．Gliadineffectedadhesiveness，glutenineffected cuttingproperties． Key W ords：Gluten；Glutenin；Gliadin；Noodle 中图分类号：TS213．24 文献标识码：A 文章编号：1008—9578(2005)05—0026—03 面筋蛋 白包括麦谷蛋 白和麦醇溶蛋 白，约 占蛋 白 将上述面筋蛋 白溶于 7(Y?b乙醇中，磁力搅拌 2h， 质总量80％，前者为面团提供弹性，后者为面团提供 4，000r／min离心，剩余部分重复三次，上清液浓缩后冷 延伸性 。面筋蛋 白不仅影响面包品质 ，而且对面条品 冻真空干燥，磨碎，过 80目筛，得麦醇溶蛋 白，剩余部 质也有一定影响。本实验通过分离添加方法研究面筋 分用蒸馏水洗涤三次，然后冷冻真空干燥，磨碎，过 80 蛋 白对面条品质影响，为面条专用小麦品种选育提供 目筛 ，得麦谷蛋 白。 一 些理论依据。 1．3．5配粉 1材料与方法 对分离制备得到面筋蛋 白、麦谷蛋 白、麦醇溶蛋 1．1试验材料 白进行粗蛋 白质含量测定。根据各蛋 白组分粗蛋白含 面粉：新 良面条专用粉，不含任何添加剂。 量，通过添加方法配成为原面粉蛋 白质含量 110％、 1．2仪 器设备 120％、140％下列样 品：1一原面粉 ；2一加面筋蛋 白为 Sartorius电子天平：北京赛多利斯天平有限公司； ll0％：3一加面筋蛋白为 120％；4一加面筋蛋白为 140％； 真空冷冻干燥机：美国