DB 31 2009-2012食品安全地方标准 餐饮服务团体膳食外卖卫生规范.pdfVIP

DB DB DDBB 上 海 市 地 方 标 准 DB DB DDBB — 31/2009 2012 食品安全地方标准 餐饮服务团体膳食外卖卫生规范 2012-10-26发布 2013-05-01实施 上海市食品药品监督管理局发布 DB 31/2009—2012 前 言 本标准非等效采用了国际标准 《 CAC CODE OF HYGIENIC PRACTICE FOR PRECOOKED AND COOKED FOODS （ ）》。 IN MASS CATERING CAC/RCP 39-1993 本标准为首次发布。 I DB 31/2009—2012 食品安全地方标准 餐饮服务团体膳食外卖卫生规范 1 范围 本标准适用于餐饮服务单位从事的团体膳食外卖服务行为。 本标准不适用于集体用餐配送单位从事的集体用餐配送，中央厨房向餐饮服务单位配送食品，以及 餐饮服务单位临时针对散客外卖的行为。 2 规范性引用文件 本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本 适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 团体膳食外卖服务 餐饮服务单位根据团体膳食用餐者的临时订购要求，在餐饮服务单位加工场所集中加工膳食半成品 或成品后，将膳食半成品或成品集中配送到团体膳食供餐点，再将半成品加工制成成品膳食或直接供应 成品膳食的服务行为。 3.2 团体膳食供餐点 由团体膳食用餐者设立或指定的，供餐饮服务单位现场制作、供应团体膳食的场所。 3.3 净菜 新鲜蔬菜、生鲜畜禽肉、水产品经挑选、清洗、整理、切配等粗加工，经过或不不经过干燥，不经 调理，达到直接烹饪条件的半成品。 3.4 调理半成品 畜禽肉、水产品经粗加工后，添加调味料等辅料，经调制、腌制、盐渍、上浆、发酵等工序，经过 或不经过热加工处理，达到直接烹饪条件的半成品。 3.5 即食膳食 可直接食用的的主食和菜肴。包括不经热加工或经过热加工熟制的即食食品，如即食果蔬、糕点面包、 即食调味料、熬制汤料等。 3.6 即食热膳食 烧熟后加热保温，在食用前的中心温度始终保持在60℃以上的膳食。 3.7 即食冷膳食 烧熟后2小时内将食品中心温度降至10℃以下，食用前加热或不加热直接食用的膳食。 3.8 冷加工糕点