采取气相色谱-质谱分析啤酒中的风味物质.pdfVIP

品与发酵工业 　 ood and Fermentation Industries 　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 食 F 采用气相色谱质谱分析啤酒中的风味物质 1 2 2 1 1 1 1 2 王云川 　李 　红 　刘伟成 　黄彦君 　郑 　昕 　骆怀民 　吴永阳 　张五九 1 (深圳金威啤酒有限公司 ,深圳 ,518019) 　2 ( 中国食品发酵工业研究院酿酒工程研发部 ,北京 ,100027) ( ) ( ) ( ) 摘 　要 　采用静态顶空 SHS 、固相微萃取 SPME 和蒸馏乙酸乙酯萃取 DEE 3 种方法处理啤酒 ( ) 样品 ,结合气相色谱质谱 GC/ MS ,共分离定性 74 种微量香味物质 。其中静态顶空进样方法最 为简便 ,固相微萃取法分析的物质最为广泛 ,蒸馏萃取法的操作较为繁琐 ,但是能够分离出指示啤 酒老化程度的物质 ———糠醛 。 ( ) ( ) ( ) 关键词 　啤酒风味物质 ,静态顶空 SHS ,固相微萃取 SPME ,蒸馏乙酸乙酯萃取 DEE ,气相色 ( ) 谱质谱 GCMS ( ) ( ) 　　啤酒的成分非常复杂 ,风味物质的种类相 态顶空 SHS 、固相微萃取 SPME 和蒸馏 - 乙 ( ) 当多 。除了一些挥发性成分外 ,许多物质是半 酸乙酯萃取 DEE 3 种方法 ,利用 GCMS 对啤 挥发性和难于挥发的。由于啤酒本身的粘度较 酒的风味物质进行了定性分析 ,共分离定性 74 大 ,因此在运用气相色谱进行分析时 ,很少采用 种物质 ,并比较了 3 种方法的优缺点 。 ( ) 直接进样的方式 。静态顶空技术 SHS 是分析 1 　仪器和方法 啤酒中的挥发性物质最简便的方法 , 只需将啤 酒样品密封在顶空瓶内,在一定的温度下平衡 11 　仪 　器 后便可进样 ,主要的醇 、醛 、酯都能够被分析出 安捷伦 6890 气相色谱仪 ,配 5973N 质谱 来 ,如与自动进样器联用则更加方便 ,因此受到 仪及顶空装置 ; 固相微萃取装置 : SPME 手柄 , 大家的欢迎 。但是许多对啤酒风味质量存在重 100μ ( ) m 聚二 甲基硅氧烷 PDMS 萃取头 ; 加热 要影 响的物质 , 由于挥发性较低 , 很难通过 蒸馏装置 。 SHS 平衡后直接进样 。样品需要经过蒸馏 、萃 12 　分析条件 [1 ]