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宴会设计与管理（第二版） 项目一 宴会知识入门 ·PAGE 38· ·PAGE 37· 项目一 宴会知识入门 【主要内容】 本项目有三个模块，第一个模块是认知宴会基础知识，阐述了宴会含义、宴会特征、宴会类型和宴会设计知识；第二个模块是厘清宴会发展历程，阐述了宴会的起源条件、历史沿革、改革创新和发展趋势；第三个模块是知晓中国古今名宴，介绍了中国历代和现代名宴。 【学习目标】 总体目标：掌握宴会知识和宴会设计知识，厘清宴会发展历程，知晓古今名宴。 分解目标：1．掌握宴会、宴席的含义、特征、类型和异同点。 2．了解宴会的起源条件、历史沿革、改革创新以及发展趋势。 3．知晓中国历代与当代的名宴。 4．掌握宴会设计基础知识及操作程序。 模块一 认知宴会基础知识 任务一 宴会含义 （一）宴会 宴会是人们为了一定的社会交往目的，集饮食、社交、娱乐于一体而举行的高级宴饮聚会。从字义上分析，“宴”的本义是“安逸”、“安闲”（见《说文解字》“宴：安也。”），引申为宴乐、宴享、宴会；“会”是许多人集合在一起的意思，之后衍化成了“众人参加的宴饮活动”。中国从古至今，宴会有着不同的名称：筵席、宴席、筵宴、酒宴、燕饮（古时宴与燕通用）、会饮、酒席、酒会、招待会和茶话会。称谓虽不同，但含义大体相同。 （二）宴席 宴席是人们为了某种社交目的，以一定规格的一整套酒菜食品和宴饮礼仪来款待客人的整桌酒菜。现代宴会来源于古代筵席。殷商时期没有桌椅，宴请宾客时人们席地而坐，筵与席是铺在地上的座具。筵与席的区别是：筵大席小，筵长席短，筵粗席细，筵铺在地面、席放置筵上。若筵与席同设，既表示富有，又体现对客人的尊重。后来人们在这种座具上设置食物，席地而食，称为宴席；由于筵席必备酒，所以又称酒席。 （三）宴席与宴会的区别（见表1-1） 表1-1 宴席与宴会的区别 区 别 点 宴 席 宴 会 含义不同 宴席含义窄 宴席是具有一定规格质量的一整套菜品，又引申为整桌酒菜的代称 宴会含义广 宴会是主办者为了达到一定目的，策划和组织的宴饮聚会，包括宴会环境、厅房布置，家具、餐具选择，餐台布置，菜点制作与宴会服务等内容 内容形式不同 宴席注重菜品内容 宴席仅指丰盛菜肴的组合，是宴会活动的内容之一 宴会既注重菜品内容又注重聚餐形式 宴会有宏大的场面和隆重的礼仪，除了“吃喝”外，还有“致祝酒辞”、“歌舞表演”、“播放音乐”、“灯光设计”、“礼仪安排”等诸多内容 规模不同 参加人数相对较少，一般l～2桌称宴席 方桌台面习惯安排8个席位，圆桌台面以10人为主，意味着十全十美、团团圆圆 宴会人数多、规模大。宴会以“桌”为单位，3桌以上才称为宴会 根据桌数不同，分为小型宴会（10桌以下）、中型宴会（10～30桌）和大型宴会（30桌以上） 经营环节不同 宴席仅须经过宴席预定、菜单设计、台面设计、菜点制作和接待服务等环节 宴会经营环节复杂，除宴席经营环节外，还包括宴会场境设计、台型设计、宴会程序设计、礼仪设计、娱乐策划、宴会运营管理等内容 席位安排、场面不同 宴席注重席位座次安排。不同席位代表着就餐者不同身份，即主宾、随从、陪客与主人，有时还表示客人的辈份或职位 宴会强调突出主桌或主宾席区 主桌的席次座次安排与宴席相同 任务二 宴会特征 （一）宴会基本特征 1．聚餐式 聚饮会食是宴会的形式特征。多人围坐而食，多席同室而设，在愉快的气氛中共同进餐。每桌有主宾、随从、主人、陪客之分，全场又有主席、二席……之别。主人是东道主，宴会中的一切活动及安排由主人决定；主宾是宴会的中心人物，常安排在最显要的位置，宴饮中的一切活动都要围绕他而进行；陪客是主人请来陪伴客人的，有半个主人的身份，在奉酒敬菜、交谈交际、烘托宴会气氛、协助主人待客中起着积极作用；随从是主宾带来的客人，伴随主宾。大家在同一时间、同一地点品尝同样的菜点、享受同样的服务，为了一个共同的主题而聚饮会食。 2．规格化 规格化是宴会的内容特征。宴会不同于日常便饭、大众快餐、零餐点菜，要求宴会环境优美，礼仪程序井然，席面设计考究，菜点组合协调，烹饪制作精良，餐具精致整齐，保持祥和、欢快、轻松的气氛，给人以美的享受。同时，还要考虑因时配菜、因需配菜，尊重宾主的民族习惯、宗教信仰、身体状况和嗜好忌讳等。 3．社交性 社交性是宴会的功能特征。人们设宴皆有明显目的：国际交往、国家庆典、亲朋聚会、欢度佳节、红白喜事、饯行接风、酬谢恩情、疏通关系、乔迁置业、商业谈判等。人们相聚一堂，品佳肴美味，谈心中之事，增进了解、加深情谊，从而实现社交目的，这正是宴会长盛不衰、普遍受欢迎的一个重要原因。 4．礼仪性 礼仪性是宴会的人际特征。“夫礼之初，始诸饮食”。宴会礼仪是赴宴者之间互相尊重的一种礼节仪式，也是人们出于交往目的而形成的为大家共同遵守的习俗。