果蔬加工技术第四章.pptVIP

果蔬干制技术 　　二、原料的处理 干制前原料要进行洗涤，以除去表面的污物和泥沙，保持制品清洁，改善制品外观。洗涤后还应根据原料的品质、大小、成熟度进行选择分级，剔除不合格的部分，以获得质量一致的干制品。对于外皮比较粗糙的果蔬在干制前还需进行去皮处理，以提高制品品质，同时也利于水分蒸发。去皮时，只需去掉不合要求的部分，不能去得过多。去皮方法有手工去皮、机械去皮、热力去皮和化学去皮。此外，除枣、柿、葡萄、龙眼、樱桃、杏、荔枝等果实外，很多果蔬干制前还要进行去核和切分处理。切分多采用机械进行。 果蔬干制技术 　　干制原料除以上预处理工序外，还有如下几个重要工序： 1．热烫处理 　　原料经过热烫后，钝化氧化酶，减少氧化变色和营养物质的损失、排除内部空气使干制品呈半透明状，提高外观品质；其次使细胞透性增强，有利于水分蒸发，缩短干制时间 。 　　热烫会损失一部分可溶性物质，特别是用沸水热烫的损失更大。切分愈细，损失愈多。采取热水重复使用，可减少热烫的损失。绿色蔬菜要保持其绿色，可在热水中加入0.5%的碳酸氢钠使水呈中性或微碱性。 果蔬干制技术 　　热烫可采用热水和蒸汽。热烫的温度和时间应根据原料种类、品种、成熟度及切分大小不同而异，一般情况下热烫水温为80～100℃，时间为2～8min，热烫过渡使组织腐烂，影响质量。相反，如果热处理不彻底，反而会促进褐变。可用愈创木酚或联苯胺检查热烫是否达到要求，其方法是将以上化学药品的任何一种用酒精溶解，配成0.1%的溶液，取已烫过的原料横切，随即浸入药液中，然后取出。在横切面上滴0.3%双氧水（H2O2），数分钟后，如果愈创木酚变成褐色或联基苯胺变成蓝色，说明酶未被破坏，热烫未达到要求，如果不变色，则表示热烫完全。 果蔬干制技术 　　2．硫处理 　　熏硫处理时，可将装果蔬的果盘送入熏硫室中，燃烧硫磺粉进行熏蒸。熏硫法一般需要能密闭的熏硫室，此外，亦可采用亚硫酸或亚硫酸盐类进行浸硫。为提高硫处理的效果，应将溶液pH调到酸性范围，增强硫处理效果。 　　3．浸碱脱蜡 　　其作用在于除去果皮上附着的蜡质，果面上出现细微裂纹，利于水分蒸发，促进干燥，同时易使果实吸收二氧化硫。碱可用氢氧化钠、碳酸钠或碳酸氢钠。 　　碱液处理时，应保持沸腾状态，每次处理果实不宜太多，浸碱后应立即用清水冲洗，以除去残留的碱液，或用0.25%～0.5%的柠檬酸或盐酸浸几分钟以中和残碱，再用水漂洗。 果蔬干制技术 　　三、干制技术 　　1．工艺流程 　　（1）热干燥工艺 　　原料→挑选、整理→清洗→切分→烫漂（硫处理） →装盘烘烤→干制品→回软→包装 　　（2）冷冻干燥工艺 　　工艺流程如下：原料→冻干前处理→冻干→压块→包装→贮藏 　　前处理包括清洗、切分与破碎、烫漂等。水果一般采用预冻法冻结。冻结干燥后的果蔬一般可充氮气防止氧化。 果蔬干制技术 　　2．技术要点 　　在此主要介绍热干燥过程的技术要点。 　　（1）升温 升温有三种方式。 　　第一种：在干制期间，干燥初期为低温55～60℃；中期为高温，约70～75℃，后期为低温，温度逐步降至50℃左右，直到干燥结束。这种升温方式适宜于可溶性固形物含量高的果蔬，或不切分整果干制的红枣、柿饼。操作较易掌握，能量耗费少，生产成本较低，干制质量较好。 果蔬干制技术 　　第二种：在干制初期急剧升高温度，最高可达95～100℃，当物料进入干燥室后吸收大量的热能，温度可降低30℃左右，此时应继续加热使干燥室内温度升到。70℃左右，维持一段时间后，视产品干燥状态，逐步降温至干燥结束。此法适宜于可溶性固形物含量较低的果蔬，或切成薄片、细丝的果蔬。这种方法，干燥时间短，产品质量好，但技术较难掌握，能量耗费多，生产成本较大。 　　第三种：其升温方式介于以上两者之间。即在整个干制期间，温度在55～60℃的恒定状态，直至干燥临近结束时再逐步降温，此法操作技术容易掌握，成品质量好。因为在干燥过程中长时间维持较均衡的温度，耗能比第一种高，生产成本也相应高一些。这种升温适宜于大多数果蔬的干制加工。 果蔬干制技术 　　（2）通风排湿 　　一般当干燥室内相对湿度达70%以上时，应进行通风排湿操作。在进行通风排湿时，一般还应掌握干制的前期相对湿度应适当高些，这一方面有利于传热，另一方面可以避免物料因水分蒸发过快出现“结壳”现象；在干制的后期相对湿度应低些；可促使水分蒸发，使干制品的含水量符合质量要求。 　　（3）倒盘及物料翻动 　利用烤架、烤盘的干燥设备，由于烤盘位于干燥室上下不同的位置，往往会使其受热程度不同，使之干燥不均匀。因此，为了避免物料干湿不均匀，需进行倒盘，在倒盘的同时翻动盘内的物料，促使物料受热均匀，干燥程度一致。 果蔬干制技术