猪血中血红蛋白的分离、磷酸化及功能性的研究.pdf

文 姓 名：彭倩 年 级：2007级 专 业：食品科学 研究方向：食品加工与贮藏 论文题目：猪血中血红蛋白的分离、磷酸化 姆 及其功能性研究 导 师：张坤生 完成日期：2010年5月 天津商业大学 二0—0年五月 猪血中血红蛋白的分离、磷酸化及其 功能性的研究 Researchon and Related ofPork from PropertiesHemoglobin Blood Pig 专 业：食品科学 研究生：彭倩 指导教师：张坤生教授 生物技术与食品科学学院 2010年5月 摘 要 猪血中含有大量的猪血红蛋白，这是一种优质廉价的蛋白质资源。本课题利用新鲜猪 血为原料提取猪血红蛋白，使用三聚磷酸钠(STP)对提取的血红蛋白进行磷酸化，探讨 最佳的磷酸化工艺条件，并且进一步研究磷酸化前后猪血红蛋白的性质变化。 本课题确定了从新鲜猪血中提取猪血红蛋白的方法。主要比较盐析法和膜分离两种方 法，通过测定相应的理化指标来判断提取效果；结果显示两种方法分离的猪血红蛋白理化 性质相似，膜分离方法适用于大规模生产，盐析法更适于实验室研究。 本课题研究了磷酸化猪血红蛋白的最适工艺条件。通过单因素试验、正交试验设计， 得到最佳磷酸化条件为：猪血红蛋白添加量8％，pH值9．0，STP添加量10％，时间lh； 素的影响次序为STP添加量血红蛋白添加量pH值时间。进一步研究了在超声波辅助条 此时磷酸化程度为79．2m∥g。 本课题研究了磷酸化前后猪血红蛋白的功能特性，如溶解性、乳化性及乳化稳定性、 起泡性及起泡稳定性几个方面随pH值、NaCl浓度的变化规律，发现磷酸化猪血红蛋白的功 能特性均有不同程度的改变：在大部分条件下，磷酸化猪血红蛋白的溶解性、乳化性及乳 化稳定性、起泡性及起泡稳定性均高于未磷酸化的猪血红蛋白。这对拓展猪血红蛋白在食 品中的应用范围是有利的。 本课题通过红外吸收光谱测定发现，猪血红蛋白赖氨酸的e．NH2与磷酸根发生了反 应；通过聚丙烯酰胺凝胶电泳发现，磷酸化猪血红蛋白没有发生明显变化，蛋白质分子量 约为64000D。 本课题研究猪血红蛋白对香肠质构的影响，在乳化香肠中添加蛋白含量0．5％，1．O％， 1．5％，2．0％的大豆蛋白，猪血红蛋白及磷酸化的猪血红蛋白。当储藏时间到10--,15天时， 香肠的质构变化较明显。 关键词：猪血红蛋白；磷酸化；超声波；功能性质；质构；正交实验 ABSTRACT In areabundant are butvaluable blood，there hemoglobins(PHb)，whichcheap pig pork this isextractedfromflesh then resource．In pigblood，and p