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浅论HACCP在食品过敏原控制中的应用 庄逸林 周木龙 李锋 （汕头出入境检验检疫局 汕头） 摘要：食物过敏作为食源性疾病，越来越引起广大食品消费者、生产者和研究者的普遍关注。本文应用HACCP原理，通过对食品中过敏原的危害分析，探讨建立适合我国实际的食品过敏原的控制途径。 关键词：食品过敏原 HACCP 控制 作者简介：庄逸林，男，毕业于中山大学生物化学系，学士。工作单位：汕头出入境检验检疫局认证监管处。主要研究方向：转基因食品检测、兽药残留检测及HACCP理论应用。已发表文章12篇。 前言 随着科技进步和经济发展，食物安全性受到越来越多人们重视。食品过敏原（Food Allergen）问题属于食品安全性的范畴，是食品科学工作者极为关注的问题，2%--2.5%人(600--700万)产生过食物过敏、婴幼儿发生率约4%--6%，儿童约1%～2%，成年人食物过敏者比例比婴幼儿低，但仍为1%-2%[1]。食物过敏在相当程度上侵扰着过敏人群健康，因此，保护该人群的食用安全已成为食品安全管理部门和食品生产商面临的严峻问题。 HACCP(危害分析与关键控制点)体系是国际上公认最有效的食品安全保证体系。它通过对影响食品安全的显著危害加以识别、评估和控制，将食品可能受到的生物、化学、物理因素消除在养殖、加工过程中。这类体系重视对危害的预防，而不是依赖于最终产品的检验，可以应用于从初级生产到最终消费的整个食品产业链中[2]。 本文作者根据HACCP的基本原理，通过对食品中过敏原的危害进行分析，对食品中过敏原进行溯源，对其控制方法进行了进一步的探讨。 食品过敏原的主要危害 食物中能使机体产生过敏反应的抗原分子称为食品过敏原，它们大多为蛋白质。据报道，有8类食物经常引起过敏反应，占总过敏案例90%以上，它们分别为：蛋、牛奶、鱼类、甲壳类动物、花生、大豆、核果类食物及小麦[3]，最近几年转基因食品过敏原[4]也引起人们的注意。食物过敏主要为I型超敏反应，其中IgE抗体起重要作用，所以又称IgE依存型[5][6]。食物过敏往往只发生在敏感人群，是一个由来已久但又没得到有效解决的食品卫生问题。食物过敏至今尚无有效疗法，各过敏原引发过敏反应的最低量尚无定论。在许多情况下，极微量的过敏原即可造成严重后果。目前，预防食物过敏的唯一途径是严防有过敏体质的人接触过敏原。 食品过敏原产生的过敏反应包括呼吸系统、肠胃系统、中枢神经系统、皮肤、肌肉和骨骼等不同形式的临床症状，有时可能产生过敏性休克（Anaphylactic Shock），甚至危及生命。当摄入了有关的食物，其中的食品过敏原可能导致一系列的过敏反应。过敏反应通常会在一个小时内出现，症状明显，有时表现得会较激烈，包括诸如呕吐，腹泻，呼吸困难，嘴唇、舌头或咽喉肿胀，血压骤降等。而因食品产生的敏感或不适反应却可能在几小时内，甚至几天后才会发生，主要的症状有：湿疹，胃肠不适综合症，偏头痛，麻疹，鼻炎，全身乏力，哮喘，关节炎，疼痛，儿童多动症等[]。 食物中过敏原之所以成为一个不容易解决的问题，关键在于其对各种食品加工处理表现出极大稳定性。Kennet等[9]的研究发现，一般食品加工方法能降低食物过敏原活性，但同时食物过敏原在各种加工处理中所表现稳定性也是相当惊人的。由于敏感个体产生过敏的过敏原是极其徽量的，所以食物过敏原成为一个棘手问题也基于此。 食品过敏原的危害分析及控制措施 对食品安全性的风险控制是食品生产厂生存和发展的先决条件，预防性措施是控制食品过敏原产生的唯一手段，这涉及到食品生产的全过程。FDA推荐的过敏原控制计划包括筛检和控制措施。 筛检包括评估所有的原辅料、加工助剂和包装材料，并确定以上因素是否会导致过敏症或化学性敏感反应。含有过敏原的物质包括但不局限于:花生、坚果、牛奶、蛋类、大豆、小麦、鱼、贝壳类、芹菜、芝麻、5号黄色色素、亚硫酸盐、谷氨酸钠、乳糖。列出过敏物质的详细目录有助于实施过敏原控制计划。如果含有过敏原或含有类似过敏原的物质在工厂内进行加工，这个详细目录有助于发现这些物质会涉及哪些生产线，以及这些生产线是独立的还是与其它不含有过敏原的产品共同使用。同时，列出所有含有过敏原的终产品的详细目录也是必要的。这样的目录是计划生产加工顺序避免交叉污染的重要工具。 处理过敏原的控制措施有许多，根据过敏成分、终产品的类型不同而不同。首先应进行危害分析以确认原辅料、加工系统和包装中涉及的所有过敏原危害。危害分析会评估每一个潜在过敏原危害发生的可能性和严重性，并且明确区分应由HACCP系统来控制的显著危害和由必要基础程序来控制的危害。在某些情况下，一些典型的必要基础程序如清洗和消毒，可能会提升为一个控制过敏原的关键控制点(Critical Control Point, CCP)。这是指如果清洗设备或