食品生物技术概论（廖威）第八章生物技术在饮料中的应用.ppt

第八章 生物技术在饮料中的应用 第一节　 发酵乳酸饮料 一、酸乳的分类 二、发酵乳的功能特性 三、发酵乳常用的发酵剂 四、发酵剂的应用 五、其它发酵乳制品 一、酸乳的分类 1. 按成品组织状态分类 2. 按成品口味分类 3. 按原料中脂肪含量分类（据FAO/WHO规定） 4. 按菌种种类分类 1. 按成品组织状态分类 （1）凝固型酸乳 发酵过程在包装容器中进行，成品因发酵而保留其凝乳状态。 （2）搅拌型酸乳 先发酵后灌装，成品呈黏稠状组织状态。 2. 按成品口味分类 （1）天然纯酸乳 产品仅由原料乳加菌种发酵而成，不含任何辅料和添加剂。 （2）加糖酸乳 产品由原料乳和糖加入菌种发酵而成。 （3）调味酸乳 在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料而成。 （4）果料酸乳 成品是由天然酸乳与糖、果料混合而成。 （5）复合型或营养健康型酸乳　在酸乳中强化不同的营养素或在酸乳中混入不同的辅料而成。 3. 按原料中脂肪含量分类（据FAO/WHO规定） （1）全脂酸乳 脂肪含量为3.0%。 （2）部分脱脂酸乳 脂肪含量为0.5～3.0%。 （3）脱脂酸乳 脂肪含量为0.5%。 4. 按菌种种类分类 （1）酸乳 通常指仅用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵而得到的产品。 （2）双歧杆菌酸乳 酸乳菌种中含有双歧杆菌。 （3）嗜酸乳杆菌酸乳 酸乳菌种中含有嗜酸乳杆菌。 二、发酵乳的功能特性 1. 营养作用 2. 缓解乳糖不耐症 3. 调节人体肠道中的微生物菌群 4. 抑菌作用 5. 改善便秘作用 6. 生长因子 7. 抗癌作用 8. 提供能量 1. 营养作用 2. 缓解乳糖不耐症 3. 调节人体肠道中的微生物菌群 4. 抑菌作用 5. 改善便秘作用　 进入肠道的活乳酸菌能产生乳酸、醋酸等有机酸。这些有机酸有刺激肠道，加强肠道蠕动的作用，故可改善便秘。 6. 生长因子 多糖、低聚糖是双歧杆菌生长因子，并具有防止感染的潜在作用。　 7. 抗癌作用 酸奶能激活巨噬细胞，抑制肿瘤细胞，从而起抗癌作用。 8. 提供能量 发酵乳制品的热值与原料乳相似，发酵乳制品中的热量来源主要是乳脂肪和乳糖。 三、发酵乳常用的发酵剂 （一）常用发酵剂 （二）使用发酵剂的目的 （三）发酵剂的制备 （四）发酵剂的质量检验和贮藏 （一）常用发酵剂 1. 商品发酵剂 2. 母发酵剂 3. 生产发酵剂 1. 商品发酵剂 2. 母发酵剂 3. 生产发酵剂 （二）使用发酵剂的目的 （三）发酵剂的制备 1. 制备发酵剂的必要条件 2. 发酵剂的制备方法 1. 制备发酵剂的必要条件 （1）培养基的选择 （2）培养基的制备 （3）菌种的选择 （4）接种量 （5）培养温度与时间 （6）发酵剂的冷却 （1）培养基的选择 （2）培养基的制备 （3）菌种的选择 （4）接种量 （5）培养温度与时间 （6）发酵剂的冷却 2. 发酵剂的制备方法 （1）菌种的活化及保存 （2）母发酵剂的制备 （3）生产发酵剂(工作发酵剂)的制备 （1）菌种的活化及保存 （2）母发酵剂的制备 （3）生产发酵剂(工作发酵剂)的制备 （四）发酵剂的质量检验和贮藏 1. 发酵剂的质量检验 2. 发酵剂的贮藏 1. 发酵剂的质量检验 （1）感官检验 （2）化学检验 （3）微生物检验 （4）发酵剂活力测定 （5）发酵剂污染的检验方法 （1）感官检验 （2）化学检验 （3）微生物检验 （4）发酵剂活力测定 （5）发酵剂污染的检验方法 2. 发酵剂的贮藏 (1) 液体发酵剂 (2) 粉末发酵剂 (3)冷冻发酵剂、液体发酵剂、母发酵剂和中间发酵剂 (1) 液体发酵剂 (2) 粉末发酵剂 (2) 粉末发酵剂 （3）冷冻发酵剂、液体发酵剂、母发酵剂和中间发酵剂 四、发酵剂的应用 五、其它发酵乳制品 （一）双歧杆菌发酵乳饮料 （二）开菲尔酸奶 （一）双歧杆菌发酵乳饮料 （二）开菲尔酸奶 第二节 果胶酶应用于果汁饮料生产 一、果胶 二、果胶酶 三、果胶酶在食品中的应用 四、果胶酶的使用 一、果胶 二、果胶酶 （一）果胶酶的分类和作用机制 （二）果胶酶的分布 （一）果胶酶的分类和作用机制 （一）果胶酶的分类和作用机制 （二）果胶酶的分布 三、果胶酶在食品中的应用 （一）果汁澄清 （二）果汁提取 （三）提高果蔬汁的出汁率 （四）果胶酶对果蔬汁营养成分的影响 （五）果胶酶对于混浊柑橘汁稳定性的影响 （六）果酒的澄清及过滤 （七）果实脱皮 （八）其他方面的应用 （一）果汁澄清 （一）果汁澄清 （一）果汁澄清 （一）果汁澄清 （二）果汁提取 （三）提高果蔬汁的出汁率 （三）提高果蔬汁的出汁率 （四）果胶酶对果蔬汁