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水分活度对益生菌生长的影响 水分活度的定义 水分活度与水分含量（克水/克物质）不能直接等同，它指的是当前样品中自由水的体积和可用性。水分活度通过aw值评价，范围是0（绝对干燥）~1（简明湿度）。只有该组分能活跃的与环境湿度进行水分交换，并且有可能形成表面微生物生长的合适培养基，它才能影响微生物的稳定性。水分活度对食品中的化学反应也有重要的影响。 以% rH表示的湿度和aw值换算的公式如下： aw ERH/100 有害微生物（例如细菌和真菌）会产生毒素或其他有害物质，而产品中的“自由”水与其生长密切相关。不仅如此，化学或生化反应（例如褐变反应）的加速发生也与之相关，并且可能改变产品中的下列因素： 微生物稳定性（生长） 化学稳定性（见表） 蛋白质和维生素成分 颜色、味道和营养价值 组分的稳定性和保质期 储存和包装 可溶性和质地 功能性食品 “功能性食品”被认为是一类含有对健康有益或者防止疾病的成分或微生物的食品。在质量描述中，通常谈到“健康价值”，会把它作为更广泛意义上营养价值的补充。用于功能性食品的微生物主要来源于日常食品（乳酸菌）。这些微生物被称为“益生菌”，维持它们生长的物质被称为“益生源” 益生菌生长要求的技术 为了挑选合适的益生菌菌株，通常有以下标准来源： 来源于人类肠道 能抵抗胃液和胆汁的分泌，在肠道中有足够的生物活性 有更好的属性指征，例如能粘附在肠壁细胞上或生产抗菌素 技术参数，例如在发酵前后以及储存中微生物的有效生存数量 目前主要的益生菌品种属于乳酸杆菌家族，是在小肠下部活跃的兼性厌氧菌；而双歧杆菌是在结肠活跃的严格厌氧菌。 益生菌的预备条件 在预备益生菌的发酵过程中，环境的稳定性对于大部分细胞存活与否非常重要。脱水的益生菌产品必须储存在5-10°C。包装中不能有任何氧气或二氧化碳，并且水分活度应该在0.1-0.25 aw之间。过高的水分活度可能对酶的催化能力有潜在的伤害，而过低的水分活度可能对菌株造成不可逆的损害。 益生菌产品的生产通常从一个菌落开始。发酵罐充满培养基，然后接种预培养菌液。从培养基中分离微生物可以通过离心、过滤、清洗和加辅料调配这几步完成。作为最终产品的菌株可以溶液、深低温冷冻或脱水形式保持活性。益生菌最常用的干燥工艺是喷雾干燥和冷冻干燥。脱水后的益生菌粉可制成胶囊或药片形式，或者你可能也见过以小袋封装的粉末。 在胶囊的制造过程中，你必须认识到，保持胶囊内水分活度在仓储的稳定性上是一个决定性的因素。在片剂的制造过程中，必须选择合适的参数以免细菌细胞被机械力过于严重的损坏。 目前市场上大部分益生菌或是在酸奶中使用，或是在生产工艺中辅助使用了诸如胶囊填充、粉剂或片剂等药品标准技术。 水分活度（aw）是干燥和脱水产品在生产和储存过程中影响其稳定性的一个重要因素。对干燥或脱水产品的水分活度进行控制能让其保持正确结构、质地、稳定性、密度和再水化性。 您是否对干燥或脱水产品的质量感到困扰？ 水分活度检测能帮助你找到答案！