面包质构特性测定方法的研究(Ⅴ)——压缩程度和压缩速度对面包硬度测定值的影响.pdfVIP

第垂0卷 面包贡构特性潮定方法的研究(V) ▲童3· ，●●●●●●●●●●★肇-弋 耄谷物化学与品质分析l 兔带謦●--睾带带摹●带-簪∥ 面包质构特性测定方法的研究(V) ——压缩程度和压缩速度对面包硬度测定值的影响。 毛根式1董德交3杨瑞征z张国檬2列建伟2 (1 中储粮成都粮食储藏科学研究所，四川 成都610031) (2西华大学食品生物技术四川省高校重点实验室 四川 成都610039) 籀要用优质面包专用粉刳作的面包样品进行质构测定．通过单因素实验重点考察了 面包质构测试条侔的压缩程度和压缩速度对面色硬度测定值的影响，结果表明：在本研究实 验条件下，不同压缩速度的面包硬度测定值有高度显著差异，并且在不同压缩程度条件下都 存在随着压缩速度的增大、面包硬度测定值呈先增后减再增大的趋势和规律。面包硬度测定 值的变异系数为S．97％,8．65％．各压缩速度下压缩程度大的面包硬度测定值的变异系数 柱砖较小，压缩逢度为toomm／min聍，签％。35％及50％压缩程度的玉包爰度测定住的 变异系数都较小。面包质构测试参数以设置压缩程度50％、压缩速度100mm／min，取 25％压缩程度的硬度测定值为合适。 关键词面包质构压缩程度压缩速度 食品的感官评价不仅费力耗时而且易受评价人 仪、Bzo多功艟搅拌祝、DFl2型电熬式蓠包发酵 员的主观因素和人为因素的影响，评价结果的客观 箱、J盯一Ⅱ型面团压片机、XDHMl25B型远红 性、可靠性、可比性较差。质构测试仪作为精确的 外线烤炉等。 量化测量仪器可以准确地量化食品的质构特性指 Z 方法 标，具有感宫评价无可比拟_的优点．其在食品品质 评价中的应用研究日益受到重视。 2，1面包样品的制作方法 目前国内外有关面包的质构特性及其测定方法 本研究主要参照采用GB／T14611--2008《粮 的研究报道不少[i-11]，但不同研究的实验方法和 油检验小麦粉面包烘焙品质试验直接发酵法》， 条件不同，即便是相同内容的实验结果之问也难以 以面包制作过程的标准化和便利l生为原则。综合面 比较，为此有必要在实验方法相同的条件下，对面 包烘焙品质和质构测定的结果，制定了面包样品制 包样品制作及其面包质构测定值的影响因素进行较 作方法和流程[1“n]。 全面的探讨和考察。 2．2面包样品的标准切片方法 本文参考采用AACC 74一09标准测试方法， 采用自制面包切片器配合专用面包刀进行面包 利用质擒测试仪对匾包样品进行质丰弩测定，通过单 因素实验重点考察面包质构测试条件的压缩程度和 切片，每个面包样品先切除一端的两片12．5响 的面包片，然后切出3片251TbTI厚(或6片 压缩速度对面包硬度测定值的影响，探讨面包质构 12．5 nlm厚)的面包片作为测试样品[心~1¨。 测试的适宜条件参数。