「红酒达人」的服务基本功.docVIP

「紅酒達人」的服務基本功 先輕輕拔起軟木塞，讓客人聞聞軟木塞的味道。接下來握住瓶身，將產地和商標標籤對準客人，再讓紅色佳釀緩緩注入酒杯。一絲不茍的流程，多年功力盡現。 2005年12月第025頁 文李國盛　圖莊坤儒 達人！這兩年，流行於台灣的日本電視節目打響了這個意含深刻的詞，料理達人、編織達人、電玩達人……，本於一種對專業的尊重，「達人現象」讓不同專業的精髓被看見。而隨著媒體的報導，達人精神也慢慢在台灣獲得重視，從流行文化到傳統產業，各色達人紛紛冒出頭，達人們超越了工匠技師的範疇，超越了為生存而工作的層次，展現出一種職業的尊嚴，也映對著台灣日趨走向多元價值的事實。本名李俊青的路易正是這樣一位達人。十幾年前他投身餐飲業，就立志要把工作做到最好，從基本的待客禮儀到品評紅酒的淵博知識，他練了一身紮實的基本功。他走的路，正是達人之道。當人生抉擇和家人看法不同時，路易常搬出看似尋常、做起來卻不簡單的信念來說服他的父親。在父親以購買摩托車利誘下，大專時期的路易選擇了自己並不喜歡的電機系。求學期間，為了打發漫長的暑假，路易進了餐飲業打工，卻意外找到他對於職業的熱情。退伍後，路易決定繼續「端盤子」，轉眼十幾年，當年他以「職業不分貴賤」說服期望他進入科技公司拿股票的父親，一如他以「愛情不分年齡」說服父親，讓他把大他9歲的女友娶回家。擇其所愛，愛其所擇，在事業和婚姻，現代人最重要的兩個選擇上，有所愛，人才可以真正把信念──實踐。平凡小人物這些故事，知道的人並不多。定期造訪他服務的馨亞餐廳、接受他殷勤招待的客人們眼中的路易，總是頭髮梳得整整齊齊，西裝、襯衫和領帶搭配成套，優雅來往於餐檯之間。筆記本裡代號「功夫鴨」的熟客趕著出國前走進餐廳，路易已經先要廚師準備一份烤田螺。路易透露：「他每次必點我們的招牌菜功夫鴨，前菜則一定是烤田螺，也只喝特定牌子的礦泉水。」「用心，靠心才能抓住客人的心，」路易說出服務業的唯一指導原則。不過，有了原則，還要有腦袋裡的知識和手上的功夫搭配。從業十幾年來整理的筆記本裡，記載了各式菜單、紅酒的特色，以及客人從進門到離開的過程當中一切微密的細節。這樣的筆記累積了幾冊，隨時放在抽屜裡。順著筆記的脈絡走下去，可以讀出一個服務生漫長的養成過程。從入行最早的養成教育開始，背菜名和料理方式就是不可或缺的功夫，鴨胸是duck breast，做法則有steam（蒸）、stew（燉）、stir fry（炒）、deep fry（炸）中英文用法全都得背起來。「客人一開始只是隨口問問，愈聊愈開後，卻往往愈來愈深入，也考驗你對於料理的了解。」路易苦學自創的餐飲服務大全後來也開始紀錄葡萄酒種類、產區以及餐桌服務方式等細節。其中一頁更以細膩的圖示，畫出不同香檳的製造流程。上面寫著：價位較低者，通常在白葡萄酒發酵後，將氣體直接打入。至於傳統方式，則考慮葡萄酒品種，如果口感不合要求，發酵完的白酒葡萄必須再加上自己配方的酒，再發酵一次，然後再經過除渣手續，放進酒窖裡等待陳年……。清晰的字跡記載的最初篇章，其實是他服務的第一家義大利餐廳，由領班傳下的技巧，這樣師父帶徒弟式的現場口授流行於台灣的各個餐廳，是台灣餐飲業常見的新人訓練模式。「那家餐廳英文、中文、義大利文三語對照的菜單和做法，是每個新人必『背』的資料。」不過，路易並不滿足於這種邊做邊學的知識。接下來，從職訓局專門班和法國文化協會的紅酒課程，他處處拜師。「職訓局的8個月課程算是我的基礎訓練，每天晚上工作、白天上課，一出門就是17個小時，」路易回憶，那時候剛剛獲得父親的諒解，准許他繼續留在服務業，熱情讓他從廚房到前台，甚至只有在大飯店才派得上用場的作床（舖床單和整理床具等服務）都拿下高分，最後以第一名的成績結業，並且分配到國內首屈一指的亞都飯店巴黎廳實習。餐飲是法國人的驕傲，用以支撐這種驕傲的是可觀的各式儀禮，從刀叉、水杯、酒杯和麵包杯的位置，都各有規矩。在同業之間一向盛名不墜的亞都巴黎廳是國內不少服務業好手的訓練舞台。躋身這些經驗豐富、企圖心旺盛的前輩當中，路易每天雖然都繃緊了神經，卻也承認那是難得的學習經驗。「那真是每天筆記記不完。」在巴黎廳工作的日子，路易對於完整的法式餐飲有了更深的認識，也開始對於法式餐飲的靈魂──紅酒──的角色產生興趣。在當時，除了極少數的金字塔頂端的政商人士外，國人對於紅酒仍停留在電影所塑造的浪漫印象裡。看到了紅酒的重要性，路易決定離開巴黎廳，進入紅酒經銷商工作，給自己2年的時間「搞懂紅酒」。現在，隨著紅酒的風行，「愈來愈多客人不是你給他喝什麼就是什麼，他們會讓你知道他們想要的口味是什麼。他們會問波爾多為什麼這麼澀？有沒有其他的推薦？」聊起紅酒經，路易的眼神顯得興奮，「那我們就會推薦不同的產區，Saint Emilion或是Merlot這種口感較順的品牌。」 「餐廳是個文化縮影