高校饮食成本控制措施探讨.docVIP

2011年湖北省高校伙食工作研讨会 交 流 材 料 高校饮食成本控制措施探讨 熊妮丽 （华中师范大学后勤集团饮食服务中心） 近年来，全国物价持续上涨，水电汽等能源价格多次调整，增加了高校饮食成本的支出，各高校为维护饮食服务非利润最大化的教育属性，大多采取了“物价上涨、饭菜不涨价”的做法，给高校食堂的经营运转带来了前所未有的压力。如何从成本管理上寻找突破口，千方百计降低高校食堂饮食成本，稳定饭菜价格，建立节能降耗长效机制，不断提高饭菜质量和服务水平，成为摆在高校饮食服务部门面前的新课题。本文试图从高校饮食成本控制的制度建设和操作过程等方面提出一系列有效措施。 一、建立和完善高校饮食成本控制的各项制度 高校饮食服务从主副食品采购到验收、保管、出库，从饭菜加工到出售，从收支到月度结算，都是一个完整的环节，在这个环节中，就要建立一套完整的高校伙食成本管理制度。 1.建立严格的采购询价报价制度 通过建立严格的采购询价报价制度，以便及时发现市场的价格变动情况，定期对高校饮食日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询，坚持货比三家的原则，对物资采购的报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的米、面、油、蔬菜、肉、禽、蛋等原材料，根据市场行情对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的招标采购。 2.建立严格的采购验货制度 通过建立严格的采购验货制度，明确验收的标准，实行验收责任人负责制。验收责任人对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价，通过严格的验收制度进行把关。对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收，对于价格和数量与采购单上不一致的及时进行纠正。 3.建立严格的报损报丢制度 建立严格的报损报丢制度，合理控制采购物资的库存量，要根据食堂的经营情况合理设置库存的品种和库存量上下限，以做到及时补货期或及时减少采购库存量，或停止长期滞销菜的供应，以避免原材料变质造成的损失。对物价急剧变化的品种要根据趋势做出加大或减少采购的决定，增加或减少库存。另外，对于餐具的损耗率控制是伙食成本管理的重要组成。在餐具的破损控制上要制定控制制度，由专人负责，层层把关。对于粗加工、切配、烹饪等生产环节的控制，主要是建立标准体系，就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程， 随时消除一切生产性误差，达到控制管理的效能。如厨师对原材料要做到物尽其用，坚决反对原材料的浪费，应本着粗料细做，细料精作的原则，对原料进行加工。 4.建立严格的出入库及领用制度 要建立严格的出入库及领用制度，对各种品种根据情况制订不同的领用手续。对于物品入库时，管理人员要认真清点所要入库物品的数量，并检查好物品的规格、质量，做到数量、规格、品种准确无误，质量完好，配套齐全，并在接收单上签字根据入库凭证，现场交接接收，必须按所购物品条款内容、物品质量标准，对物品进行检查验收，并做好入库登记要按照不同的材质、规格、功能和要求，分类、分别储存做到帐、卡、物、金相符合易燃、易爆易、易腐蚀的物资要隔离或单独存放，并定期检查做好防火、防盗、防潮、防冻、防鼠工作。物品出库人员要做好记录，领用人签字实行“先进先出、推陈出新”的原则，做到保管条件差的先出，包装简易的先出，易变质的先出本着“厉行节约，杜绝浪费”的原则发放物品，做到专物专用领用人不得进入库房，防止出现差错管员要做好出库登记，并定期向主管部门做出入库报告。 二、强化高校饮食成本控制的过程管理 高校饮食成本控制是一个系统工程，其中食品采购、验收、储存、生产加工、销售等各个环节都是饮食成本控制的重要内容，可以通过过程管理来加强每个环节成本控制。强化高校饮食成本控制的过程管理的具体措施如下： 1.强化采购环节的过程管理 食品物资采购是饮食成本过程控制的首要环节，采购人员根据物资采购计划，进行市场询价、货比三家，从食品质量、食品价格和销售服务等方面进行严格比对，做到“同等质量比价格、同等价格比服务、同等服务比附加值（如运输费用等)”，从货源地到食堂进行全成本核算，择优而用。大宗食品物资实行“集中定点公开采购”，减少中间周转环节，降低采购成本，从源头上严把饮食成本控制首要环节。 2.强化保管验收环节的过程管理 食品原料验收、贮存和发放是饮食成本过程控制的第二环节，库存保管人员要严格履行岗位责任制，科学管理、按章办事，包括食品原料的验收、贮存和发放等环节的控制，以科学的管理手段和措施，保证各种食品原料的数量和质量，尽量减少自然损耗，防止原料流失，及时接货、依规验收、合理贮存和准确发放；各种食品原料要根据饭菜销售情况和库存情况及时调整采购计划，合理调配、避免剩余、减少浪费，保证食品质量和数量。 3.强化生产加工环节的过程管理 在确保食品卫生安全的基础上，本着“物尽其用