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第三章 酸度的测定 一、 酸度的概念 分析生物样品的酸性物质的含量，应区别几种不同酸度。 1. 总酸度——指食品中所有酸性成分的总量。包括在测定前已离解成 H+ 的酸的浓度（游离态），也包括未离解的酸的浓度（结合态、酸式盐）。其大小可借助标准碱液滴定来求取，故又称可滴定酸度。 ②有效酸度——指被测溶液中H+ 的浓度。反映的是已离解的酸的浓度，常用pH值表示。其大小由pH计测定。 pH的大小与总酸中酸的性质与数量有关，还与样品中缓冲物的质量与缓冲能力有关。 二、酸度测定的意义 ㈠ 有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。 ㈡ 食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好　坏的一个重要指标。 ㈢ 利用食品中有机酸的含量和糖含量之比，可判断某些果蔬的成熟度。 （四）有机酸是发酵行业的一类重要产品，是食品行业重要的添加剂。 果蔬及其食品中常见的有机酸 第二节 总酸度的测定（滴定法） （一）原理 用标准碱液滴定食品中的有机弱酸（电离常数大于10－8），中和生成盐，用酚酞做指示剂。当滴定终点 (pH=8.2，指示剂显红色)时，根据耗用的标准碱液的体积，计算出总酸的含量。 反应式：RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O 适用于色浅的样品的测定。 为何以pH8.2为终点而不是pH7? 第二节、有效酸度（pH）值的测定 在食品酸度测定中，