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选修① 专题一 传统发酵技术的应用 泡菜制作、亚硝酸盐含量的检测 例1（2008年潍坊模拟）农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处，最适环境温度为28℃～30℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。 （1）用白酒擦拭泡菜坛的目的是 。 （2）菜坛为什么要密封？若菜坛有裂缝，可能会出现什么结果？ 。 （3）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是什么？ 。 （4）加入“陈泡菜水”的作用是 。 （5）制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？菜坛内有机物的种类如何变化？ 。 （6）关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是 （ ） A.泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为4∶1 B.在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料 C.制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液 D.泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量 （7）若要获得大量乳酸菌菌种，应选用培养基培养，培养基中应有 、 、 、 和 五大营养，同时还需适宜的条件，主要有 、 。 答案 （1）消毒（2）乳酸菌是厌氧生物，密封后造成缺氧环境；菜坛有裂缝，将导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质 （3）盐过多，抑制了乳酸菌发酵 （4）提供乳酸菌菌种 （5）有机物干重减少；种类增加 （6）C （7）碳源 氮源 生长因子 水 无机盐 适宜的温度 无氧环境 果酒、果醋的制作过程 “宁夏红”枸杞果酒是利用新鲜枸杞为原料，采用传统酿造技术与现代生物技术结合酿制而成。如图是某研究性小组的同学对枸杞果酒生产工艺进行考察后，绘制出的果酒生产工艺流程简图。 据图回答： （1）枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，这样做的目的是 。 （2）在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有醋酸杆菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明理由。