第五章+食品营养成分的测定-6-维生素.pptVIP

食 品 分 析 Food Analysis 授课教师: 陈业 日期: 2009年春季 第五章 食品营养成分的测定第六节 维生素的测定 本节重点: 1.维生素的分类。 2.VA、VC的测定方法。 一、概 述 维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类天然有机化合物。其种类很多，目前已确认的有30余种，其中被认为对维持人体健康和促进发育至关重要的有20余种。这些维生素结构复杂，理化性质及生理功能各异，有的属于醇类，有的属于胺类，有的属于酯类，还有的属于酚或醌类化合物。 1.维生素都具有以下共同特点： 这些化合物或其前体化合物都在天然食物中存在；它们不能供给机体热能，也不是构成组织的基本原料，主要功用是通过作为辅酶的成份调节代谢过程，需要量极小；它们一般在体内不能合成，或合成量不能满足生理需要，必须经常从食物中摄取；长期缺乏任何一种维生素都会导致相应的疾病。 2.测定食品中维生素的含量的意义 在评价食品的营养价值； 寻找富含维生素的食品资源； 指导人们合理调整膳食结构，防止维生素缺乏症或维生素中毒； 研究维生素在食品加工、贮存等过程中的稳定性，指导人们制定合理的工艺及贮存条件； 监督维生素强化食品的强化剂量，防止因摄入过多而引起维生素中毒。 3.维生素的分类 脂溶性维生素：能溶于脂肪或脂溶剂，在食物中与脂类共存的一类维生素，包括A、D、E、K各小类，其共同特点是摄入后存在于脂肪组织中，不能从尿中排除，大剂量摄入时可能引起中毒。由于可储藏在脂肪中，故不需每天供给。 水溶性维生素：能溶于水，包括B、C各小类，其共同特点是一般只存在于植物性食品中，满足组织需要后都能从机体排出，需要每天供给。 4.维生素的命名 1、 多根据发现的时间顺序以英文字母排序，如维生素A、维生素B1、B2，维 生 素C， 维生素E等。 2、 也有根据特定生理功能，如抗干眼病因子、抗坏血酸、生育酚等， 3、? 按照其化学结构如视黄醇、硫胺素、烟酸、叶酸等。 二、脂溶性V的测定 VA、VD、VE、与类脂物一起存于食物中，摄食时可吸收，可在体内积贮。 脂溶性维生素的理化性质： ①结构决定性质，大都具有UV吸收的特性！ ②溶解性：脂溶性维生素不溶于水，易溶于苯、 乙醚、 丙酮、三氯甲烷、乙醇等有机溶剂。 ③耐酸碱性：维生素A、D对酸（ACID）不稳定，对碱稳定；维生素E在无氧情况下，对热、酸、碱稳定。维生素K 对酸、碱都不稳定。 ④耐热：维生素A、D、E、K耐热性都好。 ⑤耐光、耐氧化性： 维生素D性质稳定，不易被氧化。 维生素A易被氧化，光和热会促进其氧化。 维生素E容易被氧化，对可见光稳定但易被紫外线破坏。 维生素K对热稳定，但容易被光、氧化剂及醇破坏。 （这样在提取时，要求尽量避光、并加入抗氧化剂） 脂溶性维生素提取的一般步骤 1.取样（如鱼肝） 2.加乙醇研磨或匀浆机均质化（常加入抗氧化剂（如焦性没食子酸，抗坏血酸等）） 3.加碱加热皂化（Vk除外）（使脂肪水解成脂肪酸进而形成水溶性的脂肪酸盐） 4.水洗去除脂肪酸盐 5.从水洗后的残渣中用有机溶剂提取脂溶性 维生素 6.必要时进行减压回旋蒸发浓缩 7.HPLC分析或测定 脂溶性维生素提取的注意事项 1.在皂化和浓缩时，为防止维生素的氧化分解，加入抗氧化剂 2.对于某些含脂肪量低、脂溶性维生素含量较高的样品，可以先用有机溶剂抽提，然后皂化，再提取。 3.对于那些对光敏感的维生素，分析操作一般需要在避光条件下进行。 国际单位：IU（International Unit)  1IU=0.3μgVA=0.025VD=1.79μgβ-胡萝卜素= 1.1mgα-VE=3μgVB （一）维生素A的测定 维生素A存在于动物性脂肪中，主要来源于肝脏、鱼肝油、蛋类、乳类等动物性食品中。植物性食品中不含VA，但在深色果蔬中含有胡萝卜素，它在人体内可 转变为VA，故称为VA原。 1.高效液相色谱法测定食物中VA、VC （GB/T5009.82—2003） 高效液相色谱法测定维生素A是近几年发展起来的方法，此法能快速分离和测定视黄醇和它的同分异构体、酯及其衍生物。这里介绍的是同时测定维生素A和维生素E的方法。 试剂： 重蒸水：蒸馏水中加少量高锰酸钾，临用前再蒸馏一次。 2.比色法测定VA的含量（GB/T5009.82—2003） 原理： 在氯仿溶液中，VA与三氯化锑可生成蓝色可溶性络合物，在 620nm波长处有最大吸收峰，其吸光度与VA的含量在一定的范围内成正比，故可比色测定。 适用范围及特点： 本法适用于维生素A含量较高的各种样品(高于5—10μg／g )，对低含量样品，因受其他脂溶性物质的干扰，不易比色测定。 该法的主要缺点是生成的蓝色络合物