第九章 食品风味.pptVIP

教学要求：了解食品中呈味影响因素。了解动、植物性食品的香气及呈香机理。掌握呈味物质的呈味机理。掌握食品香气的形成途径及其在食品加工中的应用。 重点：呈味物质的呈味机理。食品中香气形成的几种常见的途径。 难点：气味的形成机理；风味物的呈味、呈香机理。 一、食品的味（原味） 酸、甜、苦、咸。 3.味的分类 味的国别分类： 日本----甜、酸、苦、咸、辣 欧美----甜、酸、苦、咸、辣、金属味 印度----甜、酸、苦、咸、辣、淡、涩、不正常 中国----甜、酸、苦、咸、辣、涩、鲜 3. 味的影响因素 年龄 粘度 颗粒度 质构 颜色 嗜好与风俗 习惯 使用一些味感增强、抑制及改变的物质，可能会为食品调味开辟一条全新的途径。 还有一种匙羹藤（属于萝摩科攀援植物，我国名为武靴藤），其叶对苦味及甜味有抑制作用，吃了它后再去吃甜菜或苦的物质，便不知其味。 3）萜类---- 啤酒中的苦味物质 2. 鲜味剂的增效作用 3. 茶叶中的香气成分 3.莽草酸合成途径 4. 萜类化合物的合成 5. 乳酸-乙醇发酵中的风味 二、非酶促反应 1）糖、蛋白质、脂肪的热降解 2）维生素的降解 一、风味成分获得手段 传统方法： 1.从含香的动植物体中通过萃取、蒸馏。 2.从无味的前体物质经类似烹调的方式加工获得。 现代手段： 1.通过分子蒸馏、超临