安化黑茶的感官、理化等质量特征与安化地源因素之间的关系说明.docVIP

安化黑茶的感官、理化等质量特征与安化地源因素之间的关系说明 安化是我国著名的茶乡，因产茶而名扬中外。最早记录安化黑茶的是五代毛文锡所著的《茶谱》，经过一千多年的发展,安化充分利用本地的自然优势,发挥茶农的聪明才智,既开发出了大量适合边疆牧民生活需求的黑茶产品,积累了丰富的安化黑茶生产加工技术,也极大地促进了安化茶产业和茶文化的发展,同时对安化黑茶品质特性的形成产生了决定性的影响。安化黑茶以其降糖、降酯、降血压的显著特点,已越来越多地被生活富裕起来的人们所推崇。2005年2月15日中央电视台《鉴宝》栏目上,将安化上世纪五十年代生产的一篓天尖安化黑茶拍卖到48万元的天价,足以说明安化黑茶在老百姓心中的份量已上升到了新的水平。纵观安化黑茶的发展历史,安化黑茶品质特性的形成与安化自然、人文因素之间有着密切的关系。 一、 鲜明的品质特性 历经千年的发展，安化黑茶形成了与其它茶类外形与内质差别鲜明的品质特征。 （一）感官特性。安化黑茶一般以一芽四、五叶为原料，外形条索尚紧而圆直，色泽尚黑润。内质汤色橙黄,香气纯正,滋味醇和。 安化黑茶原料也叫黑毛茶,分为四级十六等。 一级:以一芽二三叶为主,叶质嫩。条索紧卷,圆直,色黑润。 二级:以一芽三四叶为主,叶质较嫩,肥实,色黑褐尚润. 三级:以一芽四五叶为主,条索欠紧,色纯净,竹叶青带紫油色或柳青色。 四级:以一芽五六叶为主,叶张粗老宽大(以齐口为主)条索松扁皱摺,色黄褐。 以上各级内质要求汤色橙黄,香味纯正,带松烟香,老粗涩味,叶底黄褐开展。 （二）理化指标。湖南农业大学茶叶研究所1988年对安化群体品种茶鲜叶测定的结果为，水浸出物为43.44%,茶多酚为33.79%,氨基酸为4.8%,黄酮类为5.86mg/g。2007年8月，湖南农业大学茶叶研究所再次对安化黑茶进行了检测，各理化指标会含量为，水浸出物38.7%，茶多酚26.03%，氨基酸2.51%。 二、较佳的地理条件 安化位于湖南省中部,资水中游, 雪峰山北端,境内峰峦叠嶂,安化属中低山区,地面切割强烈,地形极为复杂。安化地形具有三大特点：一是海拔高,比差大。 海拔千米以上的山峰有157座,最高峰为九龙池,海拔1622米,最低点善溪口,海拔57米,比差为1565米。二是切割深,坡度大。三是平、岗、丘面积少,山地面积大。由于特定的地理条件形成了安化以侵蚀剥蚀构造地貌为主的山地,风化出了红壤、黄壤、黄棕壤等不同土类的分布现状,为茶树生长提供了天然的地理条件。 安化属亚热带季风湿润气候,年平均温度为16.7°C,无霜期276天,≥10°C的有效积温5660°C。年平均日照时数为1355.9小时,年平均降雨量为1687.7毫米,平均相对湿度81%。由于温度的年变化和日照变化都很大,为母岩强烈的物理风化提供了条件。因高温多湿,化学作用比较强烈,许多原生矿物易被分解,生成了高岭土等次生矿物,且淋溶作用很强,碱金属及碱土被淋走,地带性土壤酸性大。 安化气候温和,热量丰富,无霜期长,雨量充沛,地形复杂,气候多变,有利于茶树的生长,为安化黑茶特有品质的形成奠定了基础。 三、丰富的品种资源 安化自古就有对茶树“山崖水畔、不种自生”的历史记载。云台山大叶种是安化群体品种的代表,是古代保留下来的优良品系。1935年《湖南茶产概况调查报告书》中所调查的52个产茶县中,个个都有“安化茶”的记录。1965年,通过对云台山大叶种茶树品种调查研究,首次提出了“安化云台山大叶茶树品种”的概念,同年在福州召开的全国茶树品种资源研究及利用学术讨论会上,安化云台山大叶种作为全国21个地方茶树优良品种之一。其特点：叶肉肥厚而叶形狭长,叶色深绿而叶质柔软,开花晚而花朵稀少,旁枝发达健全且挺直,枝上叶数多而叶序密,树枝高度为1.8-2米,春芽萌发早。 目前在安化的深山老林还能见到一棵棵乔木或半乔木型的原始野生茶树,其成熟鲜叶叶大肉厚,生长势极强,节间长,持嫩性好,芽叶分化到五六叶尚不出现木质化现象。上世纪六十年代,湖南农业大学茶学系对云台山大叶种和当地引进的福鼎大白茶进行了理化分析,发现两者茶多酚和氨基酸的含量差异很大,前者几乎高出后者一倍,可见安化茶品质之优。 湖南省目前所选育的槠叶齐、湘波绿、安茗早等品种都是上世纪中后期从安化茶叶群体品种中选育出的无性良种品系,是湖南的主推品种. 四、独特的加工工艺 安化黑茶之所以能在大西北历经几百年而经久不衰,得益于诚信、勤劳的安化茶农不断地创新和改进制茶工艺技术,其中：渥堆、松柴明火干燥和成品置凉自然干燥是形成安化黑茶品质特征的关键。 （一）安化黑茶包括黑毛茶和紧压茶两大加工过程. 1.黑毛茶加工工艺:杀青-揉捻-渥堆(人工前发酵)-干燥。 2.黑茶紧压茶加工工艺: ①黑毛茶-蒸汽渥堆(人工后发酵)-汽蒸紧压成型-干燥-成品安化黑茶。 ②黑毛