应用生物技术专业毕业论文--年产15万KL-啤酒工厂的初步设计.docVIP

目录 前言…………………………………………………………2 第一章 总论………………………………………………3 第二章 产品生产方法、工艺流程及技术条件制定……8 第三章 发酵车间工艺论证………………………………14 第四章 全厂物料衡算，水、电、热、冷、气衡算……36 第五章 锅炉、电站、空压站、冷冻站的要求及选型…47 第六章、重点设备的设计计算……………………………48 第七章 啤酒的过滤与罐装………………………………49 第八章、卫生和环境的保护及综合利用…………………50 附表及参考文献……………………………………………54 前言 啤酒含有17种氨基酸，多种维生素及碳水化合物、矿物盐等物质、每升啤酒的热量可达430卡，相当于6-7枚鸡蛋，0．75升牛奶或50克奶油，被世界营养协会组织列为营养食品，素有“液体面包”之誉。现代科学研究表明，啤酒中所含各种成份、既有较高的营养价值又具良好的药疗效果，啤酒中酒精含量较低，10度黄啤酒含酒精3％左右，非但对胃和肝脏无损害，而且可平缓地促进人体血液循环；维生素B1、B6已能维持心脏正常活动，而烟酸则能扩张血管，故它们对心血管系统有益，可加速新陈代谢。 啤酒中的矿物盐，对人体组织细胞的代谢起着调节作用。有利于人体必需水分的摄取吸收，啤酒所含酒花素、既能促进唾液、胃液和胆汁分泌、健胃益脾，又可治疗肺和淋巴结核，还能促进伤口愈合和烧伤者痊愈。贫血患者常饮啤酒，能促进红细胞的生长，增强造血功能。神经衰弱者采用“啤酒疗法”即饭后半小时和睡前各饮啤酒半瓶（约320毫升），30日为一疗程，效果显著。特别是冬季饮用温啤酒，会使人周身发热，祛寒解乏，中、老年人最为适宜。我国啤酒产量逐年递增，年均增幅为10.8%。2007年我国啤酒生产继续保持了良好的增长态势，啤酒产量达到了3931万吨，同比增长11.8%。从1991年至2007年，我国啤酒产量增长了391%，年均增速为10.7%，目前已经连续第五年成为世界啤酒第一生产大国，占世界啤酒产量的比重已从1996年的13.1%上升到了2006年的20.5%。据2006/2007年度世界酒花报告统计，06年全球啤酒产量比上年增长6%，达1.7亿千升，增长部分的近50%是在中国实现的。预计未来5-6年内国内啤酒的销量复合增长率还能维持在10%左右。目前我国啤酒行业正处在整合阶段的中后期，行业竞争格局暂时稳定，行业集中度稳步提升，啤酒市场竞争者层次逐渐明显化。200年啤酒市场依然是硝烟弥漫，啤酒厂商在品牌、市场以及渠道等方面都展开了极为激烈的竞争，我国啤酒市场的格局也在潜移默化中发生着变革。然而，所谓“强者恒强”，凭借着奥运营销、市场布局与整合等一系列创新性活动，行业地位依然坚如磐石，国际化之路也是越走越远。欧洲是酿造大麦的发祥地，主要产区在法国、丹麦、德国，虽然法国酿造用大麦的历史较短，却是欧洲最大的大麦、麦芽供应国，据资料介绍，法国也是欧洲乃至世界最大的粮食输出国之一，占世界粮食贸易量的 22 ％左右，目前啤麦产量高达 万吨。法国大麦总体上千粒重较高，常年在42g 以上，籽粒饱满，但色泽稍暗，麦芽大多表现出极高的浸出率（81-82 ％,db ），不足的是麦芽的 a- 氨基氮不高。　　品种 　　　　Optic 　　　Prisma 　　　　Nevada 　　　　Plaisant 　　蛋白质％ db 　9.9 　　　　　　10.5 　　　　　　10.8　　　　　 10.7?? 　　浸出率％ db 　82.1　　　　　　82.5　　　　　　 82 　　　　　　80.5 　　库值％　　　　 43 　　　　　　 46　　　　　　　41 　　　　　　44?? 糖化力WK 　324　　　　　　 280　　　　　　 300　　　　　　300 3号 甘啤4号 浸出物含量（％）≥ 79 80 80.77 81.4 库值％39-44 44 42.85 39.4 糖化力WK250 267 323.05 367.6 由这三个主要项目的对比可以看出法麦为上上之选。为了酿造出优质啤酒，使其具有更强的竞争能力，决定以法麦系列品种为主要原料。 1.5.2大米 大米的新陈度对啤酒老化味的形成有重要影响，新鲜大米酿造的啤酒风味保质期长，因此选择新鲜米酿制低度啤酒。用量一般是25%~35%，用量过多时，麦芽汁可溶性氮源和矿物质含量不够，将使酵母菌繁殖衰退，发酵迟缓，因而必须经常更换强壮酵母。如果采用较高温度进行发酵，就会产生较多发酵副产物，如高级醇、酯类，对啤酒的香味和麦芽香有不好的影响。所以用量一定要适当，现在用量为25%。为了经济，采用碎米。 大米的质量要求 ： 表3 项目 要求 色泽 洁白，富有新鲜光泽、无黄色、棕色和青绿色不成熟粒、无霉烂 香味 有新鲜的