《腐乳的制作》教案7（人教版选修1）.docVIP

课题2 腐乳的制作 教学目标 知识：说明腐乳制作的原理 情感：以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度 能力：注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化 教学重点 说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作 教学难点 在实践中摸索影响腐乳品质的条件 课时安排 教学二课时 习题一课时（见基础练习、创新练习、全练习题） 课前准备 自制PPT、收集有关图片及文字资料、腐乳的制作视频资料 教学过程 （学生自学为主，启发式教学，结合PPT和视频资料） 第一课时 （一）引入新课 在人们的餐桌上的饭菜不但与“香”相联系，而且与“臭”也有牵连：臭豆腐、臭鸡蛋、臭虾酱等等。这些嗅起来“臭”而吃起来“香”的食品也与发酵有着密切关系。 （二）进行新课 简介腐乳酿造微生物的种类：毛霉菌、根霉菌、曲霉菌、青霉菌等 (1)毛霉菌 ①毛霉外呈毛状，菌丝细胞无横隔，由单细胞组成，细胞质中有多个核，菌丝呈分枝。常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品上，引起食品腐败变质。 ②繁殖：以孢子繁殖。 ③菌落特征：菌落一般灰色或浅褐色，质地疏松，高度1 cm以内，在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺盛，菌丝厚密，高度在1 cm以上，白色或灰白色。 ④毛霉具有分解蛋白质的能力，如制造腐乳；可使腐乳产生芳香的物质及蛋白质分解物，某些菌株具较强的糖化力，可用于酒精、有机酸工业原料糖。 (2)根霉菌 ①根霉菌丝较粗，无隔膜，一般认为是单细胞的。菌丝会在培养基表面迅速蔓延，称为匐匍菌丝。在匐匍菌丝上有节，向下伸入培养基中，成为分枝如根状的菌丝，称为假根。从假根部向空气中丛生出直立的孢子囊梗，顶端膨大，形成孢子囊，内生长大量的孢囊孢子。 ②繁殖：孢囊孢子，有性生殖很少见。 ③在自然界分布很广，常生长在淀粉质的物品上，如馒头、面包、山芋。市售甜酒曲中主要是根霉。根霉也可制造豆腐乳及生产糖化酶，另外，它又是甾体物质、延胡索酸等物质生产的菌种。 ④腐乳旧法生产只能在冷天进行，现在炎热的夏天也能每天连续制造，使生产不受季节性的限制，主要是在豆腐胚上培养能耐高温的根霉群系。米根霉生长的最适温度是37℃～40℃。华根霉45℃时还能生长。 （3）曲霉 是发酵工业和食品加工业的重要菌种，已被利用的近60种。可用于制酱，也是酿酒、制醋曲的主要菌种。现代工业利用曲霉生产各种酶制剂、有机酸等，农业上用作糖化饲料菌种。 曲霉广泛分布在谷物、空气、土壤和各种有机物品上。生长在花生和大米上的曲霉，有的能产生对人体有害的真菌毒素，如黄曲霉毒素B1能导致癌症，有的则引起水果、蔬菜、粮食霉腐。曲霉菌丝有隔膜，为多细胞霉菌。在幼小而活力旺盛时，菌丝体产生大量的分生孢子梗。分生孢子梗顶端膨大成为顶囊，一般呈球形。 （4）青霉 是产生青霉素的重要菌种。广泛分布于空气、土壤和各种物上，常生长在腐烂的柑桔皮上呈青绿色。目前已发现几百种，其中产黄青霉、点青霉等都能大量产生青霉素。此外，有的青霉菌还用于生产灰黄霉素及磷酸二酯酶、纤维素酶等酶制剂、有机酸。 注意:青霉菌菌丝与曲霉相似，但分生孢子梗顶端不膨大，无顶囊，经多次分枝，产生几轮对称或不对称小梗，小梗顶端产生成串的青色分生孢子，孢子穗形如扫帚。 腐乳酿造选择优良菌种的条件： 1、不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或淡黄； 2、生长繁殖快速，且抗杂菌力强； 3、生产的温度范围大，不受季节限制； 4、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量的酶系； 5、使产品质地细腻柔糯，气味正常良好 第二课时 （阅读“腐乳制作原理”，完成基础知识） 1．基础知识 1．1腐乳的制作原理 腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是 毛霉 ，其属于 真菌，其同化作用类型是 异养型。 毛霉等微生物产生的 蛋白质 酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的 多肽 和 氨基酸 ；产生的 脂肪 酶能将豆腐中脂肪水解为 甘油 和 脂肪酸 。 〖思考1〗写出蛋白质和脂肪的水解的反应式: 〖思考2〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是 在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡 。 2．实验设计 阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题： 〖思考3〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？ 含水量适中（70％左右）。含水量过高腐乳不易成型。 2．1毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度 15～18℃ ，保持一定的 湿度 。 〖思考4〗自然条件下毛霉来自空气中的 毛霉孢子 ；在工厂化生产中毛霉来自 严格无菌 条件下的 直接接种优良菌种 。 〖思考5〗腐乳表面的“皮”主要是由 毛霉的菌丝 构成的。 2．2　加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是 析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质 。 〖