谷氨酰胺转胺酶在鲢鱼糜中应用及机理研究.pdf

摘 要 摘 要 谷氨酰胺转胺酶在鲢鱼鱼糜加工中的应用及凝胶形成机理的研究 学科、专业：工科 食品科学 硕士研究生姓名：杨青 指导教师：江波教授 鲢鱼是我国产量最大的淡水鱼种，目前如何有效提高我国鲢鱼资源的利用率已成为 阻碍鲢鱼加工规模化的重要问题。将鲢鱼制作成鱼糜制品可提高资源利用率，增加其产 品价值。 谷氨酰胺转胺酶（TGase ）是一种转移酶，它能够促使酰基发生转移反应的，催化 蛋白质分子内和分子间的ε-(γ-谷酰胺)-赖氨酸形成异型肽键，使肌球蛋白分子之间产生 交联，从而提高肌球蛋白的凝胶性能，而凝胶性能是鱼糜制品的一个重要指标，因此对 TGase如何影响鲢鱼鱼糜制品的凝胶性能进行了研究。 本论文分析了鲢鱼鱼肉的营养成分，研究了不同加热方式对鲢鱼鱼糜品质的影响及 谷氨酰胺转胺酶对鲢鱼鱼糜凝胶性能的作用效果，确定了加工工艺，分析了凝胶形成过 程中的物理化学变化，并对纯鱼糜和添加了TGase 的